Categorías, piezas (gourmet) y usos culinarios de la carne y las entrañas del cerdo
EXTRA
Solomillo.-Es una de las piezas más apreciadas del cerdo.
Se puede hacer a la brasa, frito y asado. La punta se utiliza para pinchos.
Cinta de lomo.- Es magra pero gustosa. Es una de las más apreciadas del cerdo.
Asada o rellena, frita y a la brasa.
Se puede hacer a la brasa, frito y asado. La punta se utiliza para pinchos.
Cinta de lomo.- Es magra pero gustosa. Es una de las más apreciadas del cerdo.
Asada o rellena, frita y a la brasa.
PRIMERA
Chuleta de lomo.- Es la cinta de lomo con hueso. Suelen comerse fritas o a la brasa.
Maza trasera.- (Jamón sin hueso).- Asado, frito, a la brasa y rebozada.
La presa de cerdo ibérico, es una pieza que se encuentra junto a la paleta, adosada a la escápula y forma parte del cabecero del lomo. De cada animal se extraen dos presas de unos 500 a 700 gramos de peso. Tiene una forma ovalada, con mucha infiltración de grasa. Se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa y al horno. Es mas sabrosa con cocciones cortas.
El secreto (o cruceta) de cerdo ibérico es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, forma parte del extremo superior de la falda, próxima al cabecero del lomo se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Es una de las piezas más grasas y sabrosas, es poco atractiva a la vista, el corte no es muy regular y tiene grasa entreverada. A la plancha, a la brasa.
La pluma extra de cerdo ibérico es una pieza de forma triangular alargada con un peso de 150 a 200 gramos que se obtiene de la parte anterior de la cinta de lomo, en su unión con el cabecero. Su carne es muy tierna, jugosa por su equilibrio entre carne y grasa. Indicada especialmente para preparar a la plancha o brasa.
Estas piezas (si no se indica otro procedimiento) hay que limpiarlas muy bien, quemando y raspando los restos de cerdas que conserven.
Precisan ser lavadas y cocidas (mejor en agua con sal y vinagre) antes de confeccionar una receta mas elaborada; salvo que se hagan asadas al horno o a la parrilla.
Careta.- Puede adquirirse con/sin orejas y/o con/sin morro. Se puede cocinar al horno, a la parrilla o -previamente cocida- en variedad de guisos.
PIEZAS GOURMET
El secreto (o cruceta) de cerdo ibérico es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, forma parte del extremo superior de la falda, próxima al cabecero del lomo se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Es una de las piezas más grasas y sabrosas, es poco atractiva a la vista, el corte no es muy regular y tiene grasa entreverada. A la plancha, a la brasa.
La pluma extra de cerdo ibérico es una pieza de forma triangular alargada con un peso de 150 a 200 gramos que se obtiene de la parte anterior de la cinta de lomo, en su unión con el cabecero. Su carne es muy tierna, jugosa por su equilibrio entre carne y grasa. Indicada especialmente para preparar a la plancha o brasa.
La pluma de 1ª de cerdo ibérico es una pieza que se extrae del cabecero, al lado de la presa. Tiene forma mas corta y ancha que la pluma extra y un peso de 200-250 gramos. Exquisita, muy jugosa y tierna por su gran infiltración grasa. Ideal para cocinarla a la plancha o guisada.
La carrillera o carrillada de cerdo ibérico es una pieza constituida por los músculos maseteros de la cabeza, se encuentra en la parte exterior de las mandíbulas. Carne muy melosa, magra, sabrosa, gelatinosa, con veta de grasa. Se utiliza para guisos, asada y a la brasa. Tiene forma redondeada y un peso entre 125-175 gramos.
El abanico de cerdo ibérico es una pieza que se extrae de la parte posterior del cabecero, debajo de la costilla. Cada pieza pesa 200-250 gramos. Es carne muy jugosa y tierna, ideal para asar.
La plumilla de cerdo ibérico es una pieza con abundante grasa entreverada que se extrae del cabecero del lomo al lado de la presa. Tiene forma de filete. Para preparar a la plancha o brasa.
Los caprichos de cerdo ibérico son dos piezas, que están justo al lado de las carrilleras, igualmente adosadas al hueso maxilar, en el interior de la cabeza. Son mas pequeños que las carrilleras. Son redondeados. Pesan unos 50 gramos. Se saborean mejor guisados.
El lagarto de cerdo ibérico es una tira de magro con grasa muy jugosa y apreciada. Se encuentra entre el espinazo y el lomo. Para plancha, barbacoa o freír.
Las delicias de cerdo ibérico son tiras de carne intercostal o costilla deshuesada. Es la carne que se obtiene entre costilla y costilla. Carne grasa y muy sabrosa. Ideal para plancha, barbacoa o guisado. Cada tira pesa unos 60 gr.
SEGUNDA
Chuleta de aguja.- Es la cabeza del lomo con hueso.-Resulta más melosa debido al alto contenido en grasas.-Fritas y a la brasa.
Cabeza o cabecero de lomo.- Es la carne magra que se obtiene de la parte del cuello. Tiene bastante grasa.-Frita, asada, para guisos y para hacer carne picada.
Maza delantera.- (paleta sin jarrete).- Es la carne de la paletilla deshuesada.-Se utiliza para freír, asar y a la brasa.
TERCERA
Costillas.- (carnudas, peladas y de tiras).-Es la punta de la costilla que se caracteriza por tener poco hueso y mucha carne con infiltraciones de grasa.-Sirve para guisos, cocidos.
Falda del costillar.- Guisos y a la brasa.
Falda de la paleta.-Guisos y relleno.
Panceta.- Es la parte externa del vientre del animal, formada por grasa con alguna cinta de carne magra.- Frita o a la brasa.
Codillo o jarrete.- Es la parte de la pata entre la pezuña y el jamón o la paletilla.Asados, estofados o en cocidos
Careta.-Pieza grasa con muchos tegumentos, principalmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente después de cocida.Excelente a la brasa o frita.
Papada.-Es una pieza que contiene buena proporción de grasa. Se utiliza para cocido y a la brasa.
Patas o manitas (pezuñas).- Son muy gelatinosas, no contienen grasa. Cocidos, guisados.
Rabo.- Pieza con mucho hueso, sabrosa y melosa, poco apreciada. Guisos.
Tocino.- (No se comercializa como tal. Se descorteza y se vende para fabricación, principalmente de embutidos) Es la capa de grasa que recubre el dorso del animal. Normalmente destinada a la obtención de mantecas. Se utiliza para mechar carnes y para guisos y cocidos.
SIN CLASIFICAR
Despojos o casquería
(vísceras, entrañas y piezas periféricas)
(vísceras, entrañas y piezas periféricas)
En este grupo hay piezas que, como carrilleras o caprichos; algunos buenos gastrónomos consideran exquisitas. Son las mollejas, criadillas, riñones, lengua, sesos y morro.
Estas piezas (si no se indica otro procedimiento) hay que limpiarlas muy bien, quemando y raspando los restos de cerdas que conserven.
Precisan ser lavadas y cocidas (mejor en agua con sal y vinagre) antes de confeccionar una receta mas elaborada; salvo que se hagan asadas al horno o a la parrilla.
Careta.- Puede adquirirse con/sin orejas y/o con/sin morro. Se puede cocinar al horno, a la parrilla o -previamente cocida- en variedad de guisos.
Orejas.-Morro.-Lengua.-Carrillera.- Guisos, fritos con/sin rebozado o un simple aliño.
Sesos.- Se lavan con agua corriente y se blanquean (hervor de dos minutos) antes de retirar la telilla que los envuelve. Freir en trozos o rodajas. Solos o con huevos -revueltos, tortilla-. Se toman salados o dulces (recomendados para la infancia)
Sesos.- Se lavan con agua corriente y se blanquean (hervor de dos minutos) antes de retirar la telilla que los envuelve. Freir en trozos o rodajas. Solos o con huevos -revueltos, tortilla-. Se toman salados o dulces (recomendados para la infancia)
Asadura.- Es el conjunto formado por el corazón, hígado, bofe (pulmones), tráquea, laringe y esófago. Para cocinarlo se separa el hígado y el resto se cuece 1/2 hora el corazón y 3/4 hora lo demás. Guisos. Frituras.
Hígado.- Se deslava con agua corriente y se trocea (para guisar) o filetea (para freír).
Criadillas.-Riñones.- Se lavan con agua corriente, se cortan en rodajas de 1 cm de gruesas y se introducen en agua con sal y vinagre, dentro de una olla que se pone a fuego medio y se cuece hasta poco antes de comenzar el hervor. Guisos y frituras.
Hígado.- Se deslava con agua corriente y se trocea (para guisar) o filetea (para freír).
Criadillas.-Riñones.- Se lavan con agua corriente, se cortan en rodajas de 1 cm de gruesas y se introducen en agua con sal y vinagre, dentro de una olla que se pone a fuego medio y se cuece hasta poco antes de comenzar el hervor. Guisos y frituras.
Pajarilla (bazo).-Mollejas.- Lavar, cocer 30 minutos. Guisos y frituras.
Cuajar (estómago).- Se lava y se cuece en agua con sal y vinagre. Se trocea para guisar -a veces con oreja y/o morro troceados-. Son los callos de cerdo.
Intestinos o tripas.- Aunque es muy raro, también se pueden cocinar. Es raro por dos razones: porque se utilizan para hacer embutidos (la mas importante) y porque el proceso de limpieza es tan laborioso que, una vez limpias, es preferible hacer embutidos para consumir frescos, cocidos, fritos o para adobar, curar y conservar. El proceso de limpieza y lavado se describe aparte. Para cocinarlas (después de limpias, se salan y se conservan en frigo o congelador, según el tiempo que se quiera esperar) se ponen a remojo 24 horas, se deslavan y se cuecen 1/2 hora. Se pueden acompañar con patatas y verduras.
Patas, manitas (pezuñas).- Rabo.- Piel.- Chamuscar, raspar, lavar y cocer 1/2 hora en agua con sal y vinagre. Luego guisar, asar o rebozar y freír. (Antes de freír la piel, asarla en el microondas hasta blanquearla -ver receta-).
Espinazo.- Lavar, aderezar con sal y orégano y reservar macerando 24 horas en el frigo. Luego cocer 2 horas en agua con sal, cebolla, ajo, laurel, pimiento y pimentón; antes de añadir otros ingredientes como patata y/o verdura; continuar la cocción 1/2 hora mas.
Huesos de las patas.-Esternón.- Se utilizan para hacer caldos. Cocido prolongado.
Sangre.- Se adquiere ya cocida. Para freír o guisar.
Manteca.-Grasa blanda.- Se funde entre 26 y 30º C. Se usa para repostería (mantecados, polvorones, perrunillas, etc), para embutidos como la morcilla de Burgos, conservar embutidos en orzas o tarros completando el volumen con manteca, hacer paté ("pringá" andaluza, manteca "colorá", "cachuela" extremeña), untar asados y freír carnes.
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