Casquería de porcino.

Carrilleras de cerdo ibérico

Ingredientes para dos raciones

2 carrilleras de ibérico, ½ litro de agua, 50c.c. de vinagre, sal y pimienta,

3 cucharadas de harina, 4 cucharadas de aceite, 50c.c. de pimiento rojo, 50c.c. de pimiento verde, 1 ñora, ½ puerro, 1 cebolleta, ½ zanahoria, 2 dientes de ajo, 50c.c. de coñac, 2 hojas de laurel.

Preparación:

3 a 4 horas antes de cocinar, lavar y macerar las carrilleras en 200 c.c. de agua y 50c.c. de vinagre e hidratar en 100c.c. de agua caliente la ñora.

Lavar y picar en brunoise todas las verduras.

Elaboración

Sacar las carrilleras del macerado, deslavar, secar y recortar la grasa que las rodea. Salpimentar. Enharinar.

Poner la olla al fuego alto con el aceite. Cuando esté caliente, bajar el fuego y freír las carrilleras dos minutos por cada lado. Sacar y reservar.

En el mismo aceite, a fuego suave, pochar toda la verdura picada (zanahoria, pimiento, cebolla, puerro y ajo). 

Verter el guiso en un vaso de batidora. Hacerlo puré y ponerlo de nuevo en la olla (para diluir el puré adherido a las paredes del vaso y al brazo de la batidora, usar 200 c.c. de agua). Comprobar el punto de sal.

Introducir en la olla con el puré, las carrilleras, el laurel y la ñora sin las semillas. Cerrar, poner a fuego alto, cuando alcance la máxima presión, mantenerla  20 minutos. Basta con tener el fuego al mínimo (incluso apagar y encender a intervalos de tiempo, si es preciso) para mantener la presión de la olla con el calor residual durante 6 o 7 minutos o mas. 
A los 20 minutos, apartar del fuego y dejar que se temple.

Oreja de cerdo " a feira"

Ingredientes para dos raciones

1 oreja, 1 patata, ½ cebolla, 1 hoja de laurel, pimentón, sal gorda, aceite de oliva

  

Preparación

Limpiar y lavar bien la oreja. Quemar los pelos con un soplete de gas. Rasparla con una puntilla. Partirla por el medio del conducto auditivo y limpiar bien (si es preciso, raspar o cortar con la puntilla). 

                                                                      Elaboración 

Una vez limpia, ponerla a fuego fuerte en la olla a presión y añadir agua hasta cubrirla, añadir la cebolla, el laurel, dos cucharadas de aceite  y un poco de sal, tapar y cocer

30 o 35 minutos bajando el fuego al mínimo preciso para mantener a máxima presión.

Mientras cuece la oreja -y se templa-, poner a fuego fuerte un cazo con agua y cuando empiece a hervir poner a cocer la patata -previamente lavada, pero sin pelar- durante 20 minutos. Para saber si está en su punto, se pincha con un palillo. 

Cuando está lista, se aparta el cazo del fuego, se vierte el contenido sobre un escurridor puesto en el fregadero y se enfría la patata bajo el grifo con agua fría para interrumpir la cocción.

Cuando se templa, se pela la patata, se parte en rodajas de casi 1 cm de gruesas y se van colocando extendidas por  el fondo del plato o  fuente donde se vayan a servir.

Cuando la oreja está cocida y templada, se saca del agua y se parte en trozos del tamaño de un bocado.  Se pone al fuego una sartén con una cucharada de aceite, se sofríen 3 o 4 minutos y se colocan encima de las rodajas de patata.

Se espolvorean con un poco de pimentón dulce o picante -según gustos- por toda la superficie, se vierte un fino chorro de aceite por toda la superficie y se sazona con escamas o granos gruesos de sal.