Sopas y cremas frías y/o calientes

Sopa de rabo de buey

Ingredientes para 6 raciones

Ver la receta de rabo de toro a la cordobesa. Son los mismos. Mas 200 cc de nata líquida

Elaboración

Si ha sobrado algún trozo de carne del guiso de rabo de toro, apartar la carne, separar el hueso y la grasa y desmenuzarla en trozos pequeños.

Con ayuda de una rasera, extraer los trozos de verdura y reservarlos. Colar el caldo y separar los restos de verdura que se juntarán con los ya reservados. Retirar y desechar las bayas de clavo y pimienta y las hojas de laurel. 

Poner en un vaso de la batidora la verdura y hacerla puré. En la misma olla donde estaba el guiso, ya vacía, echar el puré y el caldo y ligarlo. Poner a fuego medio y cuando esté caliente, añadir 150 cc de nata líquida, volver a ligar, hervir un minuto y rectificar de sal si se quiere. Listo para servir. 

En cada plato, ponemos dos o tres cacillos de la sopa de rabo de buey y en el centro ponemos una o dos cucharadas de la carne desmenuzada. Llevamos a la mesa decorado con uno o dos círculos hechos con un hilo de nata líquida alrededor de la carne. 

Vichyssoise

Ingredientes para dos raciones

3 puerros, 1 patata, ¼ litro de agua, 1 nuez de mantequilla (16 gr.), sal al gusto, 1 porción de quesito (16 gr.), 100 c.c. de leche.

Preparación

Pelar, lavar y trocear la patata y los puerros.

Elaboración

Poner a fuego fuerte la olla rápida con todos los ingredientes menos el quesito y la leche. Cuando alcance la máxima presión, apagar el fuego; pues el calor residual mantendrá esa presión mas de 5 minutos. A los cinco minutos de estar a presión, apartar la olla del fuego y esperar que se temple.

Cuando haya templado, trasvasar el contenido a un vaso de batidora, añadir el quesito, reducir todo a puré y verter en un recipiente adecuado (jarra, bol, si se va a consumir frio; olla si caliente). Comprobar el punto de sal y la textura, añadir la leche, remover para mezclar. Dejarlo reposar dentro del frigo en un caso, o en la cazuela para calentar antes de servir, según convenga.

Sugerencia.- Se puede servir en plato hondo, en cuenco o en tazón. Se puede aderezar con unas hojas (menta, eneldo) o tallos (cebollino) picado muy menudo.

CREMA DE CALABACÍN

Ingredientes para 2 personas

2 calabacines, 200 c.c. agua, sal al gusto, 2 quesitos de porciones, 50 c.c. de leche.

Elaboración

Lavar, pelar y trocear los calabacines.

Poner la olla rápida al fuego máximo. Meter los trozos de calabacín, el agua y la sal. Cerrar. Mantener el fuego hasta que la olla alcance su máxima presión. Apagar el fuego y mantener la olla al calor residual 5 minutos. Apartar del fuego y dejar templar.

Colar y reservar el caldo antes de trasvasar el contenido sólido de la olla al vaso de la batidora, añadir los quesitos y hacer con todo un puré.

Verter el puré en una cazuela, (usar un poco de caldo para diluir el puré adherido al vaso), comprobar el punto de sal y la consistencia. Añadir la leche y mezclar. Ajustar la textura de la crema, con ayuda del caldo reservado.

Sugerencia.- En días fríos, tomarlo caliente. En días de calor, tomarlo frío.

Gazpacho extremeño

Ingredientes

2 huevos duros, 150 gr. de jamón muy curado, 1/2 de barra de pan duro, agua, 5 tomates muy maduros, 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1 pepino, 2 cucharadas de vinagre, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta negra rallada, 4 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación

Introducir el pan en un bol con agua y dejarlo unos 15 minutos hasta que se empape bien.

Mientras…lavar la verdura, y cortar el pepino, el pimiento y los tomates en dados y el ajo, la cebolla, los huevos y el jamón en brunoise (daditos). Apartamos unos pocos dados de pepino, pimiento y tomate, para picarlo en brunoise mas menuda y reservarlo como guarnición.

Elaboración

Colocar en un recipiente para trituradora, toda la verdura (incluido el ajo y la cebolla) pero no los daditos reservados. Salpimentar, añadir el vinagre, el aceite y el pan bien escurrido. Triturar y batir mezclando hasta obtener un puré ligero (si es espeso, aclararlo con agua fría) Rectificar de sal teniendo en cuenta la posterior incorporación del jamón y su punto de sal. Reservar en el frigorífico.

Presentación

La guarnición (daditos de verdura, huevo y jamón) se incorpora sobre el gazpacho ya servido en plato hondo si se decide tomarlo así.

También se puede tomar sin guarnición - como refresco - en vaso alto. En este caso, poner ½ vaso de gazpacho, llenar con agua muy fría, batir con cucharilla larga y añadir dos cubitos de hielo.

Sopa de ajo

Ingredientes para 2 personas:

2 cucharadas de aceite de oliva, 100 gr. de pan duro o tostado, 6 dientes de ajo, ½ cebolleta pequeña, 1 cucharadita de pimentón dulce, 30 gr. de jamón en taquitos, 1 litro de agua, 1 cucharadita de perejil, 1 pizca de sal, 1 huevo.

Preparación:

Picar la cebolla en brunoise, cortar 2 dientes de ajo (y el pan) en láminas delgadas.

Elaboración:

Poner a calentar el aceite en una cazuela, freír las láminas de pan hasta que se doren. Apartar y reservar.

En el mismo aceite, dorar los ajos en láminas y la cebolla picada en brunoise. Separar del fuego y templar. Añadir el pimentón y remover.

Acercar de nuevo al fuego, añadir el jamón, el agua y 4 dientes de ajo enteros pelados y llevar a ebullición.

Cuando lleve dos minutos hirviendo, añadir el pan y empaparlo bien, añadir el perejil y la pizca de sal y dejar cocer a fuego bajo 10 minutos.

Mientras cuece, romper un huevo, añadirlo a la sopa y remover para mezclar uniformemente.