Razones que motivaron mi dedicación a la cocina

La primera, descargar a mi mujer de la tediosa monotonía de la rutina y liberarla de una tarea que durante largos años había realizado, incluidos los días festivos.
Las otras, observar a los cocineros en sus programas de cocina.
Recordar como me gustaba de niño jugar con mi madre a ser su ayudante de cocina y ver el resultado de una elaboración cuando salía del horno o la sartén.
Salir de la rutina del menú con los compañeros de trabajo que invariablemente se componía de espagueti con tomate y pechugas de pollo fritas.
El precio pagado por comidas preparadas, que se elaboran en gran cantidad: pollos asados a "l`ast", con salsas muy especiadas; patatas pre-cocinadas y pimientos, freído todo en aceites de baja calidad, etc, etc.
La fast food y la junk food (comida rápida y comida basura) con altos niveles de grasas y aditivos potenciadores del sabor y de la sed.

Alcanzado el medio siglo de vida, después de serme extirpada la vesícula biliar y siguiendo las recomendaciones de las instituciones que se ocupan de la salud, someterme a la precisa analítica de sangre y orina con el fin de obtener información del efecto que producían en mí los alimentos que ingería y si las cantidades eran las adecuadas o debía modificar mis hábitos alimenticios.
El resultado fue que superaba las cifras adecuadas de colesterol,  triglicéridos y azúcar, en sangre y ácido úrico en la orina.
Esta fue la razón última que me decidió a dedicarme a la cocina: modificar la dieta. Mi atención se dirigió a las recomendaciones médicas, que además estaban en consonancia con mi modo de entender la vida: regresar en lo posible a la alimentación de mi niñez.

¡Cuantas veces! sentado con mi esposa ante una mesa de algún restaurante, bar o merendero; he comentado con ella "es curioso que la relación de comidas que recomiendan los médicos en estos tiempos de tanta abundancia de alimentos y de tanta variedad, venga a ser básicamente la alimentación que ingería en mi niñez"
A lo que ella podía responderme:- Disponías de menos cosas.
Sin embargo, decía yo, a pesar de vivir en una zona condicionada por la climatología adversa, que limita el cultivo de solanáceas, o prohíbe el cultivo del olivo o los cítricos, ya no digamos otro tipo de productos tropicales (o semi) como los plátanos; se disponía, precisamente, de hortalizas, legumbres, y variedad de frutas desde cerezas y ciruelas hasta uvas, manzanas y peras; además de frutos secos como avellanas, nueces y almendras. También se disponía de huevos y leche de vaca, quesos y embutidos; y la sal, el azúcar y el aceite que llegaba al comercio local.
"También había comercio esporádico de pescado de contadas especies de mar y ocasionalmente de pescado fluvial.
"La carne que se consumía era principalmente adobada de cerdo, aunque ocasionalmente se consumiese vacuno o aves. Y estas carnes eran mas sanas porque el ganado se alimentaba con productos naturales como pastos, forraje y cereales, porque los piensos compuestos no habían alcanzado el auge de estos tiempos.

"En resumen, que sin saberlo -porque no se sabía, o al menos no se sabía como se sabe ahora que la ciencia indaga hasta lo más recóndito que puede y además se transmiten mucho mas rápidamente los conocimientos- nuestros abuelos practicaban una alimentación mas equilibrada que ahora. Porque...¿no me dicen que me alimente principalmente de verduras, frutas y legumbres? ¿que limite el consumo de carne roja -vacuno-? ¿que sustituya el consumo de carne por el de pescado? ¿que limite mucho el consumo de grasas animales -leche, queso, embutido- y vegetales -como aceites de coco y palma-? ¿que reduzca el consumo de conservas y encurtidos? ¿que elimine el consumo de snacks, bollería y pasteles? ¿que no consuma bebidas alcohólicas?
"Justamente debo eliminar lo que he incorporado a la dieta cuando he tenido acceso a ello. Cuando ha proliferado este tipo de comida y se ha introducido en todos los ámbitos de esta sociedad actual.
A lo que ella me respondía.- "Pues yo ya estoy cansada de cocinar, me gusta más la carne que el pescado, además que me resulta más fácil hacer unos filetes y que no tengo tiempo para dedicarlo a la cocina. Así que, si quieres, haz tu las compras y prepara la comida que dices"

Ella se quejaba con razón de no tener ningún día de descanso. Decía: ¡Jo!, no hay derecho, tú dispones de días libres en tu trabajo y yo no. Pero -decía yo- yo lo tengo que solicitar para que me lo den y tu no me has cursado ninguna petición hasta ahora. Y llegó el día que me dijo: pues lo pido ahora formalmente y en serio. A partir de hoy, los domingos no pienso cocinar, compraremos la comida hecha, como hacemos los domingos cuando estamos de vacaciones. Y así se hizo. Así se hizo durante un tiempo. Hasta que me cansé de pagar treinta o cuarenta euros, siempre por la misma comida basura; o la misma cantidad de dinero por comensal si acudíamos a un restaurante.
Dije yo entonces: por el dinero que me cuesta la comida basura, hago yo un menú de restaurante caro. Y así fue. Así empecé.

Bien es verdad que, en contadas ocasiones en que me invadía la nostalgia, añorando comidas de mi infancia y adolescencia, dado que mi esposa era reacia a cocinarlas y mis hijos a degustarlas, tenía que hacerlas yo mismo. Tal es el caso de una olla podrida, https://www.youtube.com/watch?v=PmYi_I95XHw un cocido o unas sopas de ajo.
O bien, cuando cansado de repetir el menú con los compañeros de trabajo, el día que me tocaba por turno, escogía un menú diferente; que insistentemente procuraba incluir como segundo plato el pescado; aunque -para no provocar un rechazo frontal- procuraba que fuese un pescado "fácil de comer" -sin espinas, como el atún; o con espinas muy finas que al freírlas se ponen crujientes, como los boquerones- y, de primero, otro tipo de pasta (ya que parecía gustarles) o la pasta preparada de manera diferente -canelones o macarrones-.

En cuanto a la alimentación cotidiana, fue en el año 99 cuando por circunstancias sobrevenidas tuve que habituarme a la rutina diaria de confeccionar el menú y ejecutarlo para atender a las necesidades alimenticias propias y de las dos personas ancianas que tuve que atender. Mi única tía de la rama de mi padre, cayó enferma y tuvo que ser intervenida en quirófano con la consiguiente convalecencia, durante la cual tuve la ocasión de permanecer a su lado durante varios periodos de tiempo a lo largo de ese año y el siguiente. Ella, mi tía, hizo de maestra cocinera para mí. Formamos un equipo en el que ella ponía los conocimientos y yo las manos. Ella me enseñó a hacer la compra en los establecimientos idóneos; a realizar la comida mas adecuada para personas mayores (digerible, blanda, poco condimentada) a utilizar los ingredientes precisos en la cantidad justa y a economizar utilizando los productos de temporada.
Con ella aprendí algunas prácticas de cocina como escalfar, sofreír, desleír y algunas otras.

Por otro lado, siempre intenté enseñar a mis hijos que hay otras maneras de alimentarse; mas sanas, mas baratas y mas adecuadas para nosotros los españoles, por estar a nuestro alcance y por pertenecer a nuestro entorno, nuestra cultura y nuestra tradición.
Aunque mi intento no dejó de ser una lucha continua contra la publicidad y la moda de las pizzas, las hamburguesas, los perritos calientes y los snacks o chucherías y la facilidad de los bocadillos; de vez en cuando, procuraba hacer un buen cocido con todos sus variados ingredientes; lo cual me obligaba a -como dicen ahora los gurús de la nouveau cuisine- deconstruirlo o reestructurarlo para conseguir que se comiese.
Así que mi peculiar forma de deconstruir consistía en que con los garbanzos, zanahorias, nabos, patatas y repollo tenía que hacer un puré para que las verduras quedasen disfrazadas, escondidas y ocultas por la masa del puré, perdiendo absolutamente su personalidad (pero conseguía que se las comiesen).
La otra parte que reestructuraba o deconstruía era la carne de gallina (un cuarto trasero) y la de vacuno (morcillo) o cerdo (jamón o lomo sin curar), con la cual hacía croquetas; que -estas si- les encantaban a mis hijos y a mi mujer hasta el punto de hacerles volver los ojos hacia las cejas de manera que quedasen las pupilas semi ocultas por los párpados y exclamar ¡¡¡en los restaurantes que ofrecen en sus menús "croquetas de la abuela" como una excelencia es porque no conocen estas "croquetas del abuelo" que además de excelentes son una panacea.

La olla podrida, sin embargo; no conseguí de ninguna manera que fuese aceptada. La textura de la oreja de cerdo, que también se añade a la olla como una parte que es de la careta, (en extremadura "pestorejo") especialmente la ternilla; era rechazada de plano. Y el tocino, que antaño también se añadía a la olla; ni blanco ni de hebra, lo ingerían cocido. El tocino para mis hijos "no existe". Es bacón. (Que ellos lo llaman "béicon"; no panceta adobada o panceta ahumada. Béicon. "¿Untar tocino? ¿pero qué dices? ¿cómo se te ocurre? ¡¡eso te lo comes tu!! El béicon se come en tiras fritas y acompañando a una hamburguesa o en trocitos (también fritos) con los espaguetis a la carbonara".
La prueba de que los hábitos alimenticios han cambiado es que la olla podrida actual, como se ve en el vídeo, ya no incorpora ni oreja ni tocino.

Con las sopas de ajo, https://www.youtube.com/watch?v=9m-r3tSnBKY otra odisea. Gestos y comentarios despectivos. Yo les decía: "despreciáis esta comida que os hace vuestro padre con el mayor cuidado, la máxima higiene y unos ingredientes escogidos y os vais a comer con los amigos unas migas de pastor extremeñas, que son básicamente iguales a las manchegas y solo se diferencian de las sopas de ajo, en que éstas son caldosas porque llevan agua; nada mas porque comer migas es "cool" (con todo lo que este vocablo inglés engloba). Y añadía: algún día saldréis con alguna chica o novia que se pondrá "estupenda" y os dirá en el restaurante "hoy me apetece comer sopa castellana" y vosotros diréis "pues a mi también, por supuesto" y os comeréis un sacrosanto plato de sopas de ajo. Y vosotros, como una palangana de grande si creéis preciso mostrar vuestra afinidad con ella. En fin, ya la vida os irá enseñando.

Hoy es el día que ya se van dando cuenta de que la alimentación que defiende su padre, no solo es buena para los viejos que necesitan cuidarse, que también lo es para los jóvenes que quieren prevenir para empezar a cuidarse cuanto mas tarde mejor. Para conservarse en buen estado de salud durante mas tiempo que sus progenitores.