6
raciones de paella
valenci-Ana
Ingredientes
Aceite
de oliva
4
cucharadas,
1/2
cebolleta
mediana,
1/2
pimiento verde
pequeño,
un
bote de 400 gr. de
tomate entero
pelado,
150
gr. de
aros
de
calamar, 500
gr. de
tintorera
(tiburón),
1
latita de
pimiento
rojo cortado
en tiras,
2
vasitos de
arroz
(200
cc.),
4
vasitos (400cc.)
de
agua, 2
dientes de
ajo,
1
cucharada de perejil
picado,
sal,
1/2
pastilla de
caldo concentrado
de pescado,
3
hebras de
azafrán
(o
colorante 1/2
cucharadita rasa),
1
bote de
guisantes (100
c.c.),
100
gr. de
gambas peladas
descongeladas,
80
gr. de
mejillones descongelados,
100
gr. de
almejas, 50
c.c. de vino
blanco,
6
gambones, 1/2
tomate
maduro,
1/2
Limón.
Preparación:
Unas
tres horas antes de cocinar, poner a descongelar las gambas y
mejillones. 2 horas
después, cocer las almejas en un cazo con 50 c.c. de vino blanco,
hasta que se abran. Desechar las que no se abran y las rotas.
Trocear
y
reservar por
separado los
aros de calamar y el
pescado, cortar
las antenas a los gambones, picar en brunoise la
cebolla,
el
pimiento (verde
y rojo) y los dientes
de ajo.
Reservar
por separado.
Abrir
las latas de tomates y guisantes, escurrir el jugo (con una cuchara
de madera trocear los tomates dentro de la misma lata para que
suelten el jugo del interior y verter el líquido ayudándoos con un
colador) Reservar
tomate y guisantes en la misma lata.
Machucar
la sal, el ajo picado
y el perejil en el mortero,
añadir
la ½ pastilla de
caldo de pescado y
continuar
machucando hasta conseguir una mezcla pastosa. Reservar.
Elaboración:
Poner
a calentar el aceite en la paella o
sartén a
fuego vivo.
Sofreír la cebolla con el pimiento verde (4 minutos) añadir el tomate y el pimiento rojo (sofreir 4 minutos mas). Rehogar los calamares (dos minutos). Rehogar el pescado (otros dos minutos).
Añadir
el arroz, mezclarlo todo, rehogarlo bien (otros
dos minutos) y
esparcir por la sartén el arroz y demás ingredientes.
Añadir 3 de las 4 partes de agua.
Con la otra, diluir la mezcla del mortero antes de incorporarlo al guiso. A continuación añadir el azafrán o colorante. Remover y esparcir por la superficie.
Seguidamente añadir los guisantes.
Remover. Añadir gambas. Remover. Añadir mejillones. Remover. Añadir
almejas esparcidas por la superficie. Revolver, mezclar y esparcir. Mantener
a fuego fuerte 5 minutos.
Bajar
a fuego medio, colocar
por encima los gambones
y mantenerlos 5 minutos por cada lado. Al
darles la vuelta, colocar las rodajas de tomate por encima del arroz,
entre los gambones.
Cuando
no se observe caldo en la superficie ni en los bordes, apartar del
calor, tapar y dejar reposar.
A los cinco minutos de reposo estará acabada la paella, pero aún no se podrá comer porque quemará. El calor se mantiene bien ¼ de hora, pero cada cual -como con la sal- tiene que tantear el punto adecuado a su paladar.
Si comiendo sois moderados se reparte en seis raciones como la que se ve en el plato.
Si no lo sois tanto, repetid hasta terminarla. Si sobra, se conserva perfectamente en el frigo hasta el día siguiente y se puede tomar fría, a temperatura ambiente o calentar en el microondas.
ARROZ
CALDOSO MARINERO
Ingredientes
para 2 comensales:
Aceite
4
cucharadas. 2
dientes de ajo,
1/2 cebolla.
1
tomates,
1 pimiento
rojo. 1 vasitos de arroz
(100cc.)
Sal,
pimienta,
laurel. 3
vasitos
(300cc.)
de caldo de pescado.
50
cl de vino
blanco. 200
gr. de chirlas.
6
langostinos. 200
gr. de rape.
100
gr. de
aros de calamar.
Preparación
Tres
horas antes de cocinar poner las almejas en un bol con agua muy
salada. Cambiar agua salada cada hora.
Pelar
y trocear los langostinos, trocear por separado el rape, los aros de
calamar, la cebolla y el pimiento. Rallar los tomates (pelados) y
picar los ajos.
Elaboración:
En
una cazuela con el vino blanco y una hoja de laurel,
abrir almejas. Apartar las almejas. Colar
y reservar el caldo.
Poner
a calentar aceite en la cazuela. Bajar a fuego medio, freír trozos
de pescado. Apartar. Reservar.
En
ese mismo aceite, sofreír la cebolla, el
ajo y el pimiento. Añadir el tomate,
salpimentar y añadir el caldo de vino reservado.
Reducir hasta espesar. Rehogar los calamares. Añadir el arroz,
mezclar todo y rehogarlo bien. Añadir el caldo de pescado,
subir temperatura al máximo y cuando
hierva, bajar a medio fuego.
A
los 5 minutos, añadir el pescado, las chirlas
y los langostinos, probar de sal.
Mantener a fuego medio otros 10 minutos, rectificar
el caldo si está espeso; apartar del fuego, tapar con un paño
y dejar reposar otros 5 minutos.
Bogavante con arroz caldoso
Ingredientes para 2 personas:
1 bogavante, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cebolleta, 3 cucharadas de pimiento rojo, 3 cucharadas de pimiento verde, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 cucharadas de tomate maduro, 180 c. c. de arroz, 3/4 litro de fumet de pescado, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil, 1 pellizco de sal, 100 c c de vino blanco, tres hebras de azafrán.
Preparación:
Poner a fuego fuerte un recipiente -en el que quepa el bogabante-con agua bastante para que al hervir e introducir el bogabante, este quede sumergido por entero (aprox. 1,5 litros) añadir dos o tres tallos de cilantro, dos hojas de laurel y 3 cucharadas de sal. Cuando hierva, meter el bogavante y cocer unos 10 minutos, sacarle del agua y reservar entero hasta que se temple. Reservar también el agua de cocer (fumet) y mantenerla caliente.
En un mortero poner 2 dientes de ajo picados, un pellizco de sal y 1 cucharada de perejil picado y machacarlo hasta conseguir una pasta a la cual se añadirá el vino blanco para diluir y mezclar bien.
Trocear el bogavante: separar las pinzas, separar la cola de la cabeza, separar las patas. Pelar la cola y partirla en trozos de unos 3 cm. Romper las pinzas con un golpe de maza o con el cuchillo. Para extraer la carne de pinzas y patas ver este vídeo https://youtu.be/BVwDUvg4uAs
Elaboración
Poner a fuego fuerte el aceite en una sartén amplia o paella, cuando esté caliente, bajar a fuego medio y pochar la cebolla y pimientos rojo y verde (5 minutos), añadir el pimentón y el tomate y cocer otros 5 minutos.
Añadir el bogavante troceado y rehogar 2 minutos. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos.
Cubrir con el fumet de pescado, añadir el azafrán y el majado desleído en vino, remover, añadir el resto de fumet y cocer durante 15 minutos, después de que rompa a hervir.
Según el arroz vaya absorbiendo el caldo, ir añadiendo caldo cazo a cazo (unos 50 c. c. cada vez) para que se mantenga caldoso.
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
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