Casquería de vacuno

Rabo de toro a la cordobesa

(o ternera, añojo, novillo, vaca o buey)

Ingredientes para 4 personas

Un rabo de vacuno, 6 cucharadas de harina, 6 cucharadas de aceite de oliva,1 cebolla, 2 dientes de ajo, sal, 1 pastilla de caldo de carne, 1 puerro, 2 tomates maduros, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, 1 vaso (100 cc) de vino tinto y 1 vaso de agua (200 cc).

Preparación

Picar cebolla, ajo, puerro, zanahorias, pimiento y tomates en trozos de mediano tamaño. Poner a mano laurel, pimienta, clavo; vaso de vino y agua; harina y aceite. Salpimentar la carne por dos lados y enharinarla.

Elaboración

Poner a fuego fuerte el aceite en la olla a presión. Cuando caliente, bajar a fuego medio y freír los trozos de carne condimentados y enharinados. Apartar, reservar.

En el mismo aceite y recipiente, rehogar las hortalizas. Primero la cebolla y el ajo unos 3 minutos; luego añadir sal al gusto y la pastilla de caldo (remover mientras la pastilla se deshace) añadir el resto de hortalizas y rehogar hasta pochar ( unos 5 minutos mas).

Rehogada la verdura, incorporar los trozos de rabo de vacuno reservados, mojarlos con el vino, esperar dos minutos a que se evapore el alcohol y añadir el agua.

Esperar a que hierva; añadir el laurel, la pimienta negra y los clavos, cerrar la olla y subir a fuego máximo. Cuando alcance la máxima presión, bajar el fuego al mínimo y mantener la olla con la presión al máximo 45 minutos al fuego. Apagar el fuego y mantener la olla al calor otra media hora que aproximadamente durará el calor de la placa y de la propia olla. Tiempo total de cocción 1 hora y ¼. No hace falta mas.

Para servirlo usar rasera para extraer los trozos de rabo primero y de hortalizas después. El caldo o salsa, con un cacillo sobre la carne y verduras. Todo a demanda de cada comensal.