Mariscos

Ragú de setas y gambas

Ingredientes para 2 personas

4 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, ½ pastilla de caldo de pescado, 1 cucharada rasa de harina, pimienta negra rallada, 150 - 200 grs. de setas, 100 cl (vasito) de vino blanco, 200 cl (vaso) de agua,  100 grs. de colas de gambas peladas.

Elaboración

 Poner una sartén con el aceite de oliva a calentar a fuego fuerte. Cuando caliente, bajar a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo. Pochar, añadir el caldo concentrado, disolverlo, añadir harina, rehogar y esparcir, añadir las setas, rehogarlas bien. Añadir el vino, mezclar, hervir dos minutos, añadir el agua. Dejar cocer y espesar 12 min. Apagar el fuego, pero mantener la sartén al calor hasta que se temple. Reservar.

A la hora de comerlo, poner la sartén a fuego fuerte. Cuando hierva, apagar el fuego, incorporar las gambas, rehogarlas, mezclando todo 2 minutos y servirlo.

Almejas a la marinera

Ingredientes para 2 personas

1/2 k de almejas, 3 hojas de laurel, 1 vaso (100 cc) de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, ½ cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de harina, 1/2 tomate rallado, 1 cucharada de perejil picado, 3 hebras de azafrán sal y pimienta negra molida.

Preparación

Conviene tenerlas unas tres horas antes en un recipiente grande con agua muy salada y cambiar 2 a 3 veces el agua con sal. Antes de abrirlas al vapor, desechar las rotas.

Pelar y picar en brunoise la cebolla y el ajo, rallar el tomate, picar el perejil.

Elaboración

Poner las almejas y dos hojas de laurel en una cazuela al fuego y rociar con el vino, (se abren al vapor del vino y su propia agua) según van abriendo, sacar con tenacillas y reservar en una fuente. Las que no se abran después de dos minutos, se desechan.

El caldo se deja templar, se cuela y se reserva.

Poner el aceite en una cazuela a fuego fuerte. Cuando caliente, bajar a fuego medio, añadir la cebolla y el ajo y pochar. Apartar del fuego e incorporar el pimentón. Acercar al fuego, incorporar la harina y rehogarla. Añadir el tomate rallado, el perejil, el azafrán, el caldo reservado y salpimentar. Cocinar 8 - 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, añadir las almejas reservadas y ligar con la salsa un par de minutos.

Apartar del fuego y dejar reposar otro par de minutos antes de servir.

Bogavante con arroz caldoso

Ingredientes para 2 personas:

1 bogavante, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cebolleta, 3 cucharadas de pimiento rojo, 3 cucharadas de pimiento verde, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 cucharadas de tomate maduro, 180 c. c. de arroz, 3/4 litro de fumet de pescado, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil, 1 pellizco de sal, 100 c c de vino blanco, tres hebras de azafrán.

Preparación:

1- Poner a fuego fuerte un recipiente -en el que quepa el bogavante- con agua bastante para que al hervir e introducir el bogabante, este quede sumergido por entero (aprox. 1,5 litros) añadir dos o tres tallos de cilantro, dos hojas de laurel y 3 cucharadas de sal. Cuando hierva, meter el bogavante y cocer unos 10 minutos, sacarle del agua y reservar entero hasta que se temple. Reservar también el agua de cocer (fumet) y mantenerla caliente.

2- En un mortero poner 2 dientes de ajo picados, un pellizco de sal y 1 cucharada de perejil picado y machacarlo hasta conseguir una pasta a la cual se añadirá el vino blanco para diluir y mezclar bien.

3- Trocear el bogavante: separar las pinzas, cortar la cola por debajo de la cabeza y, si es demasiado larga, en dos trozos. Luego partir por el medio los trozos de cola y la cabeza. Romper las pinzas con un golpe de maza de madera o clavando la punta del cuchillo en el centro y guillotinando.

Elaboración

4- Poner a fuego fuerte el aceite en una sartén o paella amplia, cuando esté caliente, bajar a fuego medio y pochar la cebolla y el pimiento rojo y verde (5 minutos) luego, añadir el pimentón y el tomate y cocer otros 5 minutos.

Añadir el bogavante troceado y rehogar 2 minutos. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos.

5- Cubrir con el fumet de pescado, añadir el azafrán y el majado desleído en vino, remover, añadir el resto de fumet y cocer durante 15 minutos, después de que rompa a hervir.

Según el arroz vaya absorbiendo el caldo, ir añadiendo caldo cazo a cazo (unos 50 c. c. cada vez) para que se mantenga caldoso.

Dejar reposar 5 minutos antes de servir.