Bacalao al ajo arriero
Ingredientes para 3 personas:
3 lomos de bacalao, sal y pimienta negra molida, 8 cucharadas de aceite, 1 cebolleta, 1 pimiento verde “italiano”, 2 tomates “pera”, 2 “ñoras”, 100 cc de vino blanco, 50cc de agua, ½ cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de romero, ½ cucharadita de perejil, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce.
Preparación
El bacalao en salazón, se pone a remojo en agua fría con 48 horas de antelación y se va cambiando el agua cada 8 horas. Si el bacalao es fresco o “al punto de sal” o desalado, secarlo con papel de cocina y salpimentar al gusto.
La cebolleta, el pimiento verde y los tomates, cortarlos en “brunoise” y reservar. Poner en remojo las “ñoras”. Poner a mano las hierbas aromáticas, el pimentón, el vino en un vasito y el agua en ½ vasito. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas.
Elaboración
Poner dos sartenes al fuego. Verter en cada una 4 cucharadas de aceite.
En una de ellas poner a sofreir la cebolleta y el pimiento. Sazonar ligeramente.
Cuando esté pochada la cebolla, añadir el tomate y sofreirlo (unos 5 minutos). Añadir el vino y hervirlo (2 minutos). Añadir el tomillo, romero, perejil, las “ñoras” troceadas (sin rabo ni semillas) remover, rehogar e incorporar el agua. Remover. Mantener al fuego.
En la otra sartén, poner a freír el ajo laminado. Cuando comience a dorarse, poner a freír el bacalao junto a las láminas de ajo (un minuto por cada lado).
Ya frito, retirar cada trozo de bacalao con cuidado con una rasera y depositarlos sobre el sofrito en la otra sartén.
A continuación, añadir al ajo laminado una cucharadita de pimentón dulce (remover, rehogar)y verter el contenido de esta 2ª sartén sobre el bacalao.
Guisar el conjunto durante otros 3 a 5 minutos (según el grueso de los trozos de bacalao). Si el sofrito espesa demasiado y corre el riesgo de quemarse, añadir un par de cucharadas de agua y mantener el sofrito espeso pero sin que llegue a “pegarse” al fondo. Buen provecho.
Merluza en salsa verde
Ingredientes
(2 raciones)
2
lomos de merluza, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 cucharada rasa de
harina, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado, 3
cucharadas de aceite, sal, perejil.
Elaboración:
Pelar
y picar
(brunoise)
la
cebolleta y
los
dientes de ajo.
Poner
una sartén al fuego con el aceite.
Cuando
se caliente, bajar a fuego medio, añadir
el ajo, dorarlo levemente. Añadir la cebolleta, salar y dejar
que se poche. Agregar
una cucharada de harina y rehogarla.
Verter
el vino blanco, hervir
dos minutos y
añadir
el
caldo de pescado. Añadir
un poco de perejil picado y remover
para
que se ligue la salsa.
Salpimentar
los
lomos de merluza e incorporarlos
(con la piel hacia arriba) a la salsa verde. Cocinar
el pescado un minuto y medio por cada lado.
Espolvorear
con perejil picado en el último momento antes
de servir acompañando a cada lomo dos espárragos blancos. Napar
los lomos con su salsa.
Pastel de pescado
con
salsa de langostinos
Ingredientes
1
zanahoria, 2 cebolletas, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 50 cc de brandy
50 gr de tomate triturado,
1 calabacín, 400 gramos
de pescada, 400 gramos de salmón, 12 langostinos, 2
huevos, 100 cc nata fresca, fideos de arroz, 4 cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparación
Pelar
los langostinos separando las colas del resto y reservarlo todo por
separado.
Lavar
y cortar el calabacín -a lo largo- en láminas delgadas. Lavar y
cortar la zanahoria y las cebolletas en brunoise. Picar el ajo.
Cortar
los extremos del puerro, abrir la punta verde con dos cortes en cruz
para lavarla bien. Abrirle a lo largo. Separar un par de las capas
externas, cortarlas en tiras largas y reservarlas. Cortar el resto en
brunoise.
Elaboración
Poner
una olla con ½ litro de agua, una cucharada de aceite y una
cucharadita de sal a fuego fuerte. Llevarla a ebullición. Bajar a
fuego medio, escaldar el calabacín 2 minutos, sacarlo, refrescar,
escurrir y reservar. Introducir el pescado y cocerlo 4 minutos desde
que vuelva a hervir. Sacar y reservar el pescado. Colar y reservar el
caldo.
Poner
una sartén con 3 cucharadas de aceite a fuego fuerte. Cuando
caliente, bajar a fuego medio y rehogar la mitad de la cebolleta
picada, sacarla y reservar (4 minutos). Introducir la otra mitad de
la cebolleta, los dientes de ajo, la zanahoria y el puerro junto con
los restos de los langostinos (otros 4 minutos). Añadir el brandy,
flambear, añadir el tomate, cubrir con el caldo reservado y cocer 18
a 20 minutos.
Mientras
cuece, quitar pieles y espinas al pescado y desmenuzarlo.
Colar
la salsa y reservar. Retirar las cáscaras y hacer puré la verdura.
Reservar.
Reducir
la salsa al fuego, y/o espesarla con una parte del puré
y/o ligarla
con sémola hasta obtener unos 150 cc. Rectificar
de sal. Reservar.
Hacer
dos farsas en sendos vasos de batidora. Poner en uno la pescada
desmenuzada y en el otro el salmón desmenuzado y en ambos 1
huevo, 50 cc de
nata y la mitad del puré restante. Batirlo y reservarlo por
separado. Añadir a cada vaso la mitad de la cebolla salteada y
rectificar de sal y pimienta.
Forrar
las paredes y el fondo del molde del pastel con las tiras de
calabacín. Colocar la farsa de pescada en el fondo, encima de
ella la mitad de las colas de langostinos, luego la farsa de salmón
y encima el resto de colas.
Doblar
las tiras de calabacín de los costados, de forma que cubran los
bordes de la parte superior, tapar la parte no cubierta de la
superficie con las tiras de calabacín que sean necesarias.
Introducir
en el horno a 160º al baño María durante 30 minutos. Comprobar el
cuajado pinchando con un alambre de pincho moruno hasta tocar el
fondo. Debe salir limpio. Sacar del horno, esperar que se
temple, desmoldar e
introducirlo en el frigo un mínimo de 3 horas antes de
servir cortado en porciones napadas con la salsa.
Melva canutera con sofrito.
Puerto de procedencia Sanlucar de Barrameda
Ingredientes para 4 raciones
1 melva de 1,25 kg, 4 cucharadas de aceite, 2 cebolletas como un melocotón o su equivalente en tamaño, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, sal y pimienta negra recién molida, 100 c.c. de vino blanco, 50 c.c. de agua, 1 bote de 400 gr. de tomate natural, entero, pelado; 1 cucharadita de azúcar.
Preparación:
Pedir en la pescadería que saquen los lomos.
Antes de cocinar, deslavar y secar los lomos, recortar los bordes y partirlos por la mitad. Salpimentar y reservar.
Elaboración
Poner al fuego (fuerte y bajar a débil) una olla con el aceite. Cuando el aceite caliente, poner la cebolleta y el ajo a pochar (unos 4 minutos) luego, añadir el laurel, salpimentar al gusto y remover.
Añadir el vino, remover. Abrir el bote de tomate y añadir todo el contenido a la olla. Remover.
Dejar cocer 15 a 20 minutos (apagar antes el fuego y guisar los últimos minutos con el calor residual de olla y placa). Revisar y remover un par de veces y partir los tomates en dos o cuatro trozos, con la misma cuchara de madera.
Dejar que se temple. Poner el sofrito en un vaso de batidora y reducirlo a puré.
Trucha a la Navarra
Ingredientes para 2 personas
Elaboración:
Descamar bien, abrir la trucha, eviscerar, lavar y secar bien con papel de cocina. (Primera foto). Luego seguir la secuencia de imágenes:
Se pueden servir solas o acompañadas de guarnición.
Guarnición:
Dos rodajas de tomate aliñadas con ajo molido, orégano picado, un chorrito de aceite, una pizca de sal y unas gotas de limón o una tacita de arroz blanco o una taza de puré de patata.
BACALAO
EN SALSA MARINERA
Ingredientes para 2 personas
2 Lomos de bacalao fresco, 3 cucharadas de aceite
de oliva, 1/2 cebolla picada muy
fina, 3 dientes de ajo picado, 3 hebras
de azafrán, una cucharadita de harina, un
vasito de vino blanco, un vaso de caldo de pescado o
agua, laurel, perejil picado, sal
y pimienta
Elaboración:
Poner un fondo de aceite en una cazuela y en él pochar la cebolla, el ajo y las hebras de azafrán. Una vez bien pochados, incorporar la harina (poquita, puesto que la gelatina del bacalao espesa la salsa) y rehogar. Regar con el vino y llevar a ebullición para evaporar el alcohol. A continuación poner el caldo (agua), el laurel, el perejil y salpimentar. Dejar cocer unos 10 minutos aproximadamente.
Una vez hervida la salsa, incorporar los lomos de bacalao (se pueden acompañar de gambas o almejas) y cocinar durante 6 minutos aproximadamente. (3 por cada lado) y si son muy gruesos, 5 minutos por cada lado.
Elaboración:
Poner un fondo de aceite en una cazuela y en él pochar la cebolla, el ajo y las hebras de azafrán. Una vez bien pochados, incorporar la harina (poquita, puesto que la gelatina del bacalao espesa la salsa) y rehogar. Regar con el vino y llevar a ebullición para evaporar el alcohol. A continuación poner el caldo (agua), el laurel, el perejil y salpimentar. Dejar cocer unos 10 minutos aproximadamente.
Una vez hervida la salsa, incorporar los lomos de bacalao (se pueden acompañar de gambas o almejas) y cocinar durante 6 minutos aproximadamente. (3 por cada lado) y si son muy gruesos, 5 minutos por cada lado.
Salmón
a la
plancha
con espárragos trigueros
con espárragos trigueros
Ingredientes para
2
personas:
1
trozo
de lomo
de
salmón de 350 gr. aprox., aceite de oliva, sal, pimienta negra
rallada, 1 diente de ajo, perejil, zumo de limón. 1
manojo de espárragos trigueros.
Preparación
Secar
el pescado con papel de cocina. Raspar cuidadosamente todas las
escamas. Partir
el trozo en dos o cuatro partes, según gustos.
Salpimentar por ambos lados. Reservar.
Limpiar
y cortar en pedacitos el diente de ajo, colocarlo en el mortero con
una pizca de sal y una cucharada rasa de perejil picado. Machacar
bien, añadir una cucharada de aceite y otra de zumo de limón.
Mezclar. Reservar.
Partir
los espárragos en trozos. Para ello, primero agarrarlos uno por uno
e intentar doblarles.
A unos 5 cm de la base se partirán. Ese trozo, desecharlo. Cuando
estén todos con la parte tierna reservada, partirlos, según la
longitud, en dos o tres trozos. Reservar.
Elaboración:
Poner
al fuego una sartén o plancha con unas gotas de aceite, untar por un
lado el lomo de salmón con la salsa del mortero y cuando la sartén
esté caliente bajar ¼ el fuego y colocar el salmón con la parte
untada por debajo. Mientras se va haciendo, untar la parte visible.
Dejar
que se cocine unos 5 minutos por cada lado, sacar a un plato y dejar
reposar o
templar
otros tres minutos.
En
la misma sartén, poner a freír los espárragos, rociarlos con sal al
gusto y con un chorrito de aceite. Mantener al fuego hasta que
comiencen a arrugarse.
Servir
el salmón acompañado de los espárragos trigueros fritos y 1/4 de
limón para aderezar al gusto.
Bonito
(o
atún) con
sofrito
Ingredientes
para 2 personas
250g.
de atún o bonito. Sal, pimienta, harina. 100 cc de aceite de oliva.
1 cebolleta mediana, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde pequeño, 1
o 2 tomates grandes maduros (o un bote de tomate entero pelado de 400
gr), 2 hojas de laurel, 100 cc de vino tinto, sal, azúcar.
Preparación
Picar
la cebolla, los ajos y los pimientos. Cortar el tomate en “brunoise”.
Cortar el pescado en tacos, salpimentar y pasar por harina.
Elaboración
Calentar
-a fuego fuerte- el aceite en una sartén.
Cuando
el aceite esté caliente, bajar a fuego medio y poner a freír -de
uno en uno- los dados del pescado. Al poner el ultimo, empezar a
darles la vuelta, empezando por el primero que se puso en el aceite.
Cuando se da la vuelta al último, sin mas dilación, empezar a
sacarles a un plato en el mismo orden. Reservar. Esta
es la base del plato (si se tienen más tiempo, el pescado se reseca)
El pescado debe quedar jugoso en su interior.
En
la misma sartén, con el mismo aceite espesado por la harina, sofreír
la cebolla hasta que haya cambiado de color. Añadir el ajo
troceado. A continuación el pimiento, el tomate, las hojas de
laurel, un poco de sal, el vino y una cucharadita de azúcar para
reducir la acidez del tomate.
Dejar
cocer a fuego medio veinte minutos. Cada cinco o seis minutos,
remover el guiso. (Cuchara de madera)
Al
cabo de ese tiempo, retirar las hojas de laurel, triturar todo con la
trituradora y verter de nuevo a la cazuela.
Añadir
los tacos de pescado y dejar cocer un par de minutos más mientras se
remueve y mezcla con el sofrito para que el pescado se impregne con
los sabores.
Se
sirve bien caliente. Ya en el plato, espolvorear con perejil.
Caballa o verdel en salsa verde
2
caballas, 1 huevo (6 si son de codorniz) 100 gr. de habitas o
guisantes, 100 gr. de mejillones pequeños, 3 o 4 cucharadas de
aceite, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, perejil, 100 cc
de vino blanco, 1 cucharada rasa de harina, 100 cc de agua.
Preparación:
Poner
los huevos de codorniz (o uno de gallina) en una cazuelita y cocerlos
durante 5 minutos (el de gallina 10 min.). Refrescar, pelar y
reservar.
Limpiar
las caballas, sacar los lomos, retirar las espinas y cortarlas por la
mitad de su longitud.
Picar
en fina brunoise, los ajos y la cebolleta.
Elaboración:
Poner
en una sartén a fuego medio el aceite. Cuando caliente, rehogar la
cebolleta y el ajo durante 4-5 minutos.
Salpimentar.
Agregar la harina y rehogarla un poco. Verter el vino y el perejil
picado, mezclar y hervir dos minutos para reducir el alcohol.
Añadir
los trozos de pescado y las habas o guisantes. Tapar y cocinarlo
todo, un par de minutos. Introducir el huevo picado (o enteros si son
de codorniz) y (si es el caso) los mejillones sin conchas. Comprobar
el punto de sal.
Dorada al horno en papillote
Ingredientes para dos personas
Preparación
El pescado, previamente eviscerado, escamado y cortado en dos mitades en la pescadería; lavarlo bien, secarlo con papel de cocina y reservarlo.
Pelar y cortar en juliana la cebolla. Calentar el horno a 180º
Elaboración
Poner en una bandeja de horno una lámina de aluminio. Sobre la lámina, colocar los filetes de dorada. Salpimentar, aderezar con las hierbas aromáticas y esparcir la juliana por encima del pescado. Rociar con el zumo de limón y regarlo con un chorro fino de aceite.
Cortar otra lámina de aluminio para poner encima. Doblar las láminas de abajo y de arriba, haciendo un sobre cerrado (papillote).
Introducir la bandeja en el horno con el papillote durante 15 minutos. Sacar, abrir el papillote y colocar cada ración en su plato con ayuda de una rasera.
Lubina
a la plancha con
espárragos
trigueros
Ingredientes
para 2 comensales
1
Lubina de 400 a 500 gr, sal y pimienta negra molida, 5 (2+3)
cucharadas de aceite de oliva,
1
cucharadita de aceite, 2 cucharadas de zumo de limón, 1 diente de
ajo pequeño,
1
manojo de espárragos trigueros, 1 cucharadita de perejil, 1
cucharada de vinagre.
Preparación
Al
adquirir la lubina, pedir al pescadero que la abra “en libro”.
En
el mortero, poner el diente de ajo picado y machacarlo bien. Añadir
2 cucharadas de zumo de limón y 1 cucharadita de aceite. Mezclar.
Reservar.
En
un tarro con tapa, poner media cucharadita de sal, una cucharadita de
perejil, una cucharada de vinagre y tres cucharadas de aceite de
oliva. Cerrar el tarro y agitar fuertemente. Reservar.
Elaboración
Lavar
la lubina bajo el grifo, secarla bien con papel de cocina,
salpimentar los lados internos. Reservar.
Untar
el fondo de la plancha con dos cucharadas de aceite y poner a fuego
fuerte. Cuando esté caliente, poner a asar la lubina dos minutos por
cada lado. Primero con la piel abajo, luego con la piel a la vista.
Sacar
la lubina a una bandeja de servir, -con la piel abajo-.
En
la misma plancha, poner a saltear los espárragos dos minutos, darles
media vuelta y mantenerlos otros dos minutos.
Mientras
se saltean los espárragos, untar la parte de arriba (el interior de
la lubina) con la salsa reservada en el mortero. Opcional: Esparcir
perejil y/o almendras tostadas y molidas.
Sacar
los espárragos a un plato y verter sobre ellos la vinagreta
reservada en el tarro.
Bacalao a la Marisa
Ingredientes para 2 personas:
Preparación
Escamar exhaustivamente el pescado, deslavar bajo el grifo, secar con papel de cocina, cortar en dos trozos similares, salpimentar, enharinar y reservar. Cortar en fina brunoise la cebolleta y el ajo. Reservar. Pelar las gambas. Reservar las colas y los restos por separado. Rallar el tomate. Reservar.
Elaboración
Poner
a fuego fuerte una sartén. Cuando esté caliente, bajar a fuego
medio y tostar las almendras. Ya tostadas, apartarlas al mortero.
Poner el aceite en la sartén y freír la rebanada de pan y el ajo
pelado. Ya fritos, añadirlos al mortero. Majar bien los tres
ingredientes. Reservar en una taza para dejar el mortero vacío.
En
el mismo aceite usado para freír el pan y el ajo, freír el bacalao.
Reservar. (Sobre un papel absorbente).
En
el mismo aceite, (si el bacalao ha absorbido mucho, añadir una
cucharada) freír los restos de las gambas un par de minutos,
sacarlos al mortero, majar, diluir con el vino, colar y reservar.
En el mismo aceite (si se cree necesario añadir otro poco) poner a pochar la cebolleta unos cinco minutos. Añadir el tomate rallado, rehogar otros cinco minutos. Añadir el vino reservado con el jugo de gambas, hervir y reducir un par de minutos.
Por fin, añadir la pasta reservada en la taza. Mezclar, añadir el agua y dejar hervir otros tres minutos. Pasarlo a la batidora, triturarlo, pasarlo a una cazuela, probar de sal, poner dentro el bacalao, guisar unos 5 minutos, añadir las colas de las gambas y guisar 5 minutos mas, siempre cuidando que no se pegue.
En el mismo aceite (si se cree necesario añadir otro poco) poner a pochar la cebolleta unos cinco minutos. Añadir el tomate rallado, rehogar otros cinco minutos. Añadir el vino reservado con el jugo de gambas, hervir y reducir un par de minutos.
Por fin, añadir la pasta reservada en la taza. Mezclar, añadir el agua y dejar hervir otros tres minutos. Pasarlo a la batidora, triturarlo, pasarlo a una cazuela, probar de sal, poner dentro el bacalao, guisar unos 5 minutos, añadir las colas de las gambas y guisar 5 minutos mas, siempre cuidando que no se pegue.
Nota.-
Si al probar de sal, la salsa es muy clara; reducirla al fuego unos
minutos o espesarla con sémola; teniendo en cuenta que va a
permanecer al fuego otros 10 minutos junto al bacalao. Si es muy
espesa, aclararla con un poco mas de agua.
Sugerencia.-
Para servir, colocar en el plato una fina base de salsa. Sobre la
salsa, poner un trozo de bacalao desplazado del centro y enfrente las
colas de gamba. Napar el bacalao.
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