CODORNICES
ENCEBOLLADAS
INGREDIENTES
1 o 2 codornices por comensal, harina, 5 cucharadas de aceite, ajo seco molido, sal, pimienta, 2 cebollas, 1/2 pastilla de caldo de pollo, 100 c.c. de vino blanco, 200 c.c. de agua, 2 hojas de laurel.
PREPARACION
Limpiar
bien, lavar y secar las codornices, atarlas con bramante,
salpimentar, aderezarlas con ajo molido y enharinarlas.
Picar
las cebollas en brunoise.
ELABORACIÓN
Poner
una olla con 5 cucharadas de aceite a fuego fuerte. Cuando esté
caliente, bajar a fuego medio y
freír las
codornices hasta
dorarlas
por los cuatro costados. Sacar y reservar.
En
el mismo aceite pochar las
cebollas cortadas y
picadas, junto con las
hojas
de laurel y una pizca de
sal. (Las codornices
ya llevan
y la pastilla también)
Ya
blandita la cebolla, añadir la ½ pastilla de caldo, deshacerla y
revolver. Introducir de nuevo las codornices en la cazuela, agregar
el vino blanco y cocer unos 2 minutos para evaporar el alcohol.
Añadir
el agua, tapar y guisar unos 30 minutos.
Al
cabo de ese tiempo; apartar las codornices, pasar a puré la salsa,
reincorporar a la cazuela el puré, introducir las codornices,
mezclar y guisar todo junto otros 5 min.
Pollo en pepitoria
Ingredientes para 2
raciones
1/4 pollo de corral, 1 cebolleta pequeña, 2 dientes de ajo, 1 vasito (100 cc) de vino blanco, 4 almendras, 6 cucharadas (60 cc) de aceite de oliva, 2 cucharadas (15 a 20 gr) de harina, un vasito de agua, ¼ de pastilla de caldo de carne, 1 hoja de laurel, perejil picado, sal y pimienta negra rallada. Opcional: 1 huevo, azafrán.
Preparación:
Trocear
el pollo,
salpimentar y pasar por harina. Pelar, lavar y trocear muy finamente
la cebolleta
(en brunoise).
Reservar. Pelar y trocear el ajo,
y con el perejil, la pastilla de caldo, un poco de sal y las
almendras,
machucarlo bien todo en el mortero. Reservar.
Si
acaso, cocer el huevo,
pelarlo y trocear la clara. Reservar. Desmenuzar la yema con un
tenedor y reservarla.
Elaboración:
Calentar
en una sartén el aceite y freír los trozos de pollo
enharinados
hasta que queden bien dorados. Sacarlos a un plato.
En
ese mismo aceite, estofar la cebolla
muy picada y cuando esté dorada,
poner otra vez los trozos de pollo,
añadir el vino
y
rehogarlo todo bien.
Añadir
el vaso de agua (que deberá casi cubrir el pollo), el majado del
mortero, la hoja de laurel; si es el caso, las yemas desmenuzadas y/o
el azafrán.
Tapar
y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, removiendo y raspando el
fondo de vez en cuando con una cuchara de madera (con la harina es
fácil que se pegue).
Al cabo de ese tiempo, catar el pollo y la salsa (si no está hecho, prolongar otros cinco minutos la cocción y valorar el punto de sal)
Al cabo de ese tiempo, catar el pollo y la salsa (si no está hecho, prolongar otros cinco minutos la cocción y valorar el punto de sal)
Pollo al ajillo
Ingredientes para 2 raciones
Medio pollo troceado o una docena de alitas de pollo enteras, sal y pimienta negra rayada, 4 cucharadas de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco o jerez, tomillo, romero, perejil y laurel, 10 ml de vinagre de vino.
Preparación:
Si son alitas y no vienen troceadas, partirlas por las articulaciones, desechando la parte mas delgada de las tres. Salpimentar los trozos de pollo
Elaboración
Poner al fuego una sartén con un fondo de aceite de oliva. Poner a
dorar en él los 5 dientes de ajo, sin pelar. Cuando los ajos
empiecen a tomar color incorporar el pollo a la sartén. Añadir
también el tomillo, romero, perejil picado y un par de hojas de
laurel.
Freír bien por todos los lados y cuando el pollo empiece a dorarse,
regar con el vino y guisar 15 minutos.
Cuando el pollo esté cocinado, mojarlo con un chorrito de vinagre,
dejar que evapore unos dos minutos y apartarlo del fuego. (De
éste paso se puede prescindir). Sacar los trozos de
pollo y un diente de ajo a un plato y reservar.
Quitar de la sartén los otros ajos y las hojas de laurel y colar la
salsa. Quitar la piel al diente de ajo reservado, aplastarlo en el
mortero y mezclarlo con la salsa colada.
Limpiar la sartén con papel de cocina y ponerla de nuevo al fuego
con unas gotas de aceite y cuando esté caliente dorar los trozos de
pollo como si fuese “a la plancha”. Según se vayan dorando, ir
sacando al plato o fuente donde se han de llevar a la mesa.
Al momento de servir, rociar el pollo con la salsa de ajo.
Conejo
a la cazadora
Ingredientes:
para 2
personas
1/2
conejo (aprox.
700
grs.)
1/2
cebolla,
1/2
tomate,
1
zanahoria,
100
grs. champiñones enteros
(frescos
o en lata),
media
cucharadita rasa
de pimentón dulce, pimienta negra rallada,
50
grs. de
tacos de jamón,
50
grs. de
tacos de panceta
ahumada,
2
dientes de ajo,
1
vaso de vino blanco,
6
cucharadas de aceite
de
oliva, 6
patatas pequeñas o
una grande.
Preparación
Trocear
el conejo. Salpimentar.
Cortar la cebolla y el tomate en brunoise, la zanahoria en rodajas de
2 cm, los champiñones por el medio, el jamón y la panceta en tacos
y la patata en cubos de 2 cm de lado, si no se tienen patatas
pequeñas para dejarlas enteras o partirlas por la mitad.
Elaboración
Poner
a fuego fuerte una cazuela con el aceite, cuando se caliente, bajar a
fuego medio y freír
el conejo hasta dorarlo. Sacar
de la cazuela. Reservar.
En
el mismo recipiente, con
el aceite restante y un poco mas si es preciso
“un
fondo”
(de
3
a 4 cucharadas), rehogar la cebolla bien picada, la zanahoria en
trozos grandes, la panceta y el jamón en tacos, la patata y los medios
champiñones.
Añadir el tomate rallado, rehogar
otros cinco minutos, añadir el
pimentón dulce y mezclar.
Agregar el conejo frito reservado, rociarlo con el vino blanco, evaporar el alcohol con un hervor de un par de minutos y añadir agua hasta cubrir todo.
Agregar el conejo frito reservado, rociarlo con el vino blanco, evaporar el alcohol con un hervor de un par de minutos y añadir agua hasta cubrir todo.
Comprobar
el punto de sal
y dejar cocer cubierto y a fuego medio hasta que el conejo se guise
(de
10 a
12
minutos).
Traseros de pollo encebollados
Ingredientes para 2 personas
1 trasero de pollo, 1 cucharada de harina, 3 cucharadas de aceite, 1/2 cebolleta, 1 diente de ajo, 1/2 pastilla de caldo de carne, 100 c.c. de vino blanco, 100 c.c. de agua, 2 hojas de laurel.
Preparación
Elaboración
En el mismo aceite, pochar la cebolleta y el ajo picados. Añadir el laurel y la 1/2 pastilla de caldo.
Ya pochada la cebolleta (en unos 4 - 5 minutos) añadir el vino blanco y hervir un par de minutos. (raspando con cuchara de madera el fondo de la olla para incorporar al caldo los restos de harina que hayan podido quedarse pegados en él).
Introducir de nuevo el pollo en la olla, añadir el agua, tapar y, cuando se alcance la máxima presión, mantenerla durante 12 minutos. (El fuego se puede y se debe apagar de tres a cinco minutos antes de ese tiempo, pues el calor residual de la placa y de la olla, será suficiente para mantener la presión el tiempo necesario). Al cabo de ese tiempo; apartar la olla del fuego y esperar a que se temple.
Cuando se temple, abrir la olla, pasar el pollo a una cazuela y probar la salsa. Es el momento de decidir si tiene la adecuada consistencia y el punto de sal adecuado. Si se va a reducir, subirá el punto de sal; si no, y si la pastilla de caldo no ha aportado suficiente sal, rectificar al gusto.
Cuando la salsa está en su punto, se vierte sobre los trozos de pollo dentro de la cazuela y se deja reposar.
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