Despiece del ovino

La carne de ovino según la edad del animal se clasifica en...

Lechazo o cordero lechal: animal alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días. Es la carne de ovino más apreciada. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y con muy poca grasa. Se consume generalmente asada.
Recental o ternasco: cordero alimentado con leche materna y pienso. Se sacrifica antes de los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.
Cordero de pasto, de Pascua o pascual : Se sacrifica entre los 4 y 6 meses. Tiene un sabor mas fuerte.
Oveja y/o carnero: Se sacrifica a partir del primer año de vida. No se consume con frecuencia. Se prepara a la plancha, en guisos o cocidos.

Categorías, piezas y usos culinarios de la carne de ovino.

Categoría extra:

Chuletas de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de riñonada se presentan con las vértebras lumbares. Las de centro se obtienen del pecho, incorporan las costillas y se denominan chuletas de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen con las 5 primeras vértebras cervicales. Se pueden hacer a la parrilla o a la plancha, pero quedan mejor fritas en aceite de oliva, porque la chuleta sale entera (en la parrilla o plancha, se desprenden los trozos que se pegan al metal).

Categoría primera

Pierna, silla  y barón. (cuando las dos patas traseras van unidas por la silla, la pieza completa se llama barón). Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas. También va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes (chuletas de pierna con el hueso en medio al modo del ossobuco para freír.

Categoría segunda

Paletilla o pata delantera del cordero. Tiene una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.

Categoría tercera

En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual:

Falda o barriga. Parte situada en los flancos. Muy apreciada por su sabor. Se prepara al horno con rellenos o en menestras y estofados. Es una parte exquisita del asado.

Pecho Generalmente se adquiere deshuesado y en trozos para mechar y asar.

Pescuezo o cuello. Se adquiere con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas. También asado como parte de media canal o de un cuarto delantero, resultando una de las partes mas jugosas.

Despojos o casquería. (Entrañas y partes periféricas).

Asadurilla, asadura (en Aragón, coladilla) Conjunto formado por el hígado, corazón, bofe o pulmón, laringe, tráquea y esófago. Se consume en guisos.

Hígado. Es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión. Se prepara troceado o fileteado en guisos y fritadas.

Corazón. Parte principal de la asadura. Muy tierno. Para guisar encebollado en trozos o filetes.

Mollejas, lechecillas. Glándulas de la garganta adheridas al corazón que con el crecimiento del animal desaparecen. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.

Cabeza. Se adquiere partida en dos mitades simétricas, para servir asadas. Resulta una exquisitez de la que se saborean los sesos, la lengua y la carrillada con las orejas y el morro.

Carrilladas. Los laterales de la cabeza, con hueso. Para freír aliñadas con ajo, perejil y vino blanco o asar.

Lengua. Se toman asadas o estofadas después de escaldar la piel.

Sesos. Se blanquean (hervor corto a modo de escalfado) y se sirven rebozados y fritos en trozos o en láminas. Salados o dulces. También en tortilla. Es conveniente para los niños por sus vitaminas B-5 y B-12.

Riñones. Son muy sabrosos y se preparan guisados, fritos o a la plancha. Solos o en brochetas.

Estómago o panza (callos) Tripa de cordero de forma irregular, consistencia firme y rugosa, de color beige, rosado o grisáceo. Se cuece antes de guisarlo. Plato típico de Madrid.

Gallinejas, coronas, o tripas. Intestino delgado. Se emplea sobre todo en la elaboración de embutidos. También se preparan troceadas -después de cocidas- se toman fritas. Formando un ovillo para asar al horno se toma entero o en rebanadas a la plancha . Plato típico de Cuenca con el nombre de zarajos.

Entresijos. Intestino grueso. Para freir. Plato castizo de Madrid.

Criadillas, turmas. Testículos. Para filetear, empanar y freír.

Manos, manitas o patas (pezuñas sin uña) Se adquieren peladas y limpias. Se preparan guisadas en salsa o cocidas para rebozar y freír.

Rabo. Para confeccionar un plato, se precisa una buena cantidad. No tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso. No obstante, se puede guisar.