Diversas
maneras hay, de elaborar y/o conservar los alimentos para hacerlos
mas gustosos y/o retrasar su consumo, prolongar su duración y evitar
su deterioro.
Desde
tiempos antiquísimos se conoce el método de la
salazón. En China, en el Egipto de los faraones y en
Canaan (Fenicia), pueblo citado en La Biblia, asentado en la costa
oriental mediterránea hace mas de 52 siglos (3.200 años a. C.)
Los
fenicios colonizaron todo el mar Mediterráneo hasta mas allá del
estrecho de Gibraltar, llegando incluso a las costas de Bretaña e
Islas Británicas hacia el norte y hacia el sur a lo largo de la
costa noroccidental de África; estableciendo asentamientos y
factorías a lo largo de toda la costa mediterránea promoviendo el
comercio de sus productos manufacturados (madera de cedro, muebles
de ébano, objetos de cristal, armas, joyas, piedras preciosas,
telas, tintes, perfumes, condimentos, vino, aceite y conservas), y
adquiriendo en Occidente en viajes de retorno; oro y marfil de
África, plata y plomo de Tartessos o lana de Sicilia. Propagaron el
cultivo de la vid y el olivo y la técnica de la salazón.
Fueron
los primeros que llamaron a nuestra tierra
España, que proviene de la voz
Hispania
que a
su
vez procede de la denominación fenicia i-spn-ya
(que significa tierra -o
sitio- de
conejos, de forjadores o del norte, según autores). Para
los romanos era tierra “cuniculosa” -conejera-, emitieron monedas
que la representaban como una dama sentada, con un conejo a sus pies
y
la llamaron Hispania (H-i-span-ia).
De
los
fenicios aprendimos
los hispanos a
escribir con letras; pues fueron creadores del primer alfabeto
(escritura no jeroglífica, ni silábica asociada a pictogramas; como
era la escritura tartesia). De hecho el nombre alfabeto proviene de
sus dos primeras letras; aleph, beth (buey, casa); que luego copiaron
los griegos como alfa, beta.
Con
el comercio expandieron la cultura ya que de
ese primer
alfabeto se derivan desde el arameo y el griego hasta el cirílico,
árabe, avéstico y brahmi entre otros. También
expandieron
la técnica de la salazón del pescado y por ende de la carne.
Aunque
se desconoce en que época concreta comenzaron a utilizar esta
técnica de la salazón, se puede suponer que desde muy antiguo, dado
que el territorio montañoso que ocupaban no facilitaba el desarrollo
de la agricultura, aunque si disponían de grandes bosques con madera
apta para la construcción naval, lo cual propició su dedicación a
la mar; antes como pescadores que como comerciantes. Es fácil
suponer que los excedentes de pescado, estimularan el interés por
conservarlos y comerciar con ellos.
El
origen de la conservación de los alimentos se remonta a la
desecación natural.
Comparado
con todo el tiempo que los hombres viven en La Tierra, es
relativamente reciente el conocimiento de las causas que propician la
conservación. Sin embargo, es antiquísimo el hecho cultural. Es de
suponer que los primeros hombres que la practicaron, acaso la
descubrieran por observación y deducción; al constatar el hecho de
que los frutos expuestos al sol se secaban; y que secos, no se
estropeaban tan pronto como los frescos.
Ellos
no conocían la causa. No sabían nada de bacterias, hongos o
levaduras ni de que son causa de la putrefacción, ni que se
desarrollan en un medio húmedo. El hecho era que los frutos secos
duraban. De encontrarlos secos en la misma planta que los producía y
observar que los encontraban en la parte expuesta al sol; pasarían a
exponerlos intencionadamente al sol, u otra fuente de calor.
Por
otro lado, en parte por la observación de los animales, a los que
veían lamer algunas piedras concretas; por imitación y/o
curiosidad, debieron también probarlas y descubrir que poseían
ciertas propiedades “mágicas”: eran saladas. Y les gustaba
lamerlas.
Quizás,
ellos que también eran animales, sentían la inclinación natural e
instintiva de lamer aquellas piedras, para probar su textura,
consistencia y sabor; que dicho sea de paso, eran atractivas porque
brillaban. Y brillaban porque contenían cristales.
El
hecho fue que el hombre descubrió el sabor salado y que este sabor
le despertaba el apetito. Acaso ya lo hubiera descubierto antes, al
acercar sus labios a la cara de su pareja en un día caluroso y
comprobar que la piel, húmeda por el sudor, tenía un sabor salado
que le gustaba. O al lamerse las heridas, también instintivamente, y
comprobar que la sangre también tiene un gusto salado.
Esas
piedras brillantes y saladas y/o el descubrimiento casual del suelo
blanco encontrado en lechos de lagunas o marismas desecadas, que
también les llamaría la atención y también probarían;
despertarían el deseo de hacerlas suyas. De recogerlas y guardarlas.
Siguiendo
con las especulaciones, podemos suponer que -puesto que la sal era
sabrosa- los primitivos humanos guardasen juntos sus alimentos y sus
“mágicas” sabrosas piedras, acaso con el fin de que los
alimentos se “contagiaran” de las propiedades de las piedras; o
que las depositaran sobre aquella tierra blanca formada por pequeños
cristales brillantes y salados que habían hallado en la proximidad
del mar, con el mismo fin. Y descubrieran que ademas de hacerse mas
sabrosos, los alimentos duraban mas tiempo sin estropearse.
Para
entonces, o acaso poco después; ya habrían descubierto el fuego.
Igualmente, observando los efectos de un rayo en algún tronco o
relacionando el incendio de una pradera con la tormenta precedente
que arrojaba rayos de fuego desde el oscuro cielo. También querrían
poseerlo. Y cuando descubrieron como “transportarlo”, lo
llevarían a sus refugios y lo protegerían para no perderlo. El
fuego mantenido, ahumaría la cueva o refugio donde también
guardaban los alimentos. Comprobarían que, expuestos al humo, los
alimentos adquirían un nuevo sabor y que se secaban por efecto del
calor del fuego y del propio humo. Y que secados de esta manera,
también duraban mas tiempo.
El
secado, el ahumado y la salazón; son técnicas que
se remontan, pues, a la edad de piedra; al menos a la época en que
vivió, en Asia, el Homo Erectus, presunto descubridor del manejo del
fuego, en el Pleistoceno Calabriense, de cultura Paleolítica
inferior; hace mil ochocientos milenios o 1,8 millones de años. Con
estas cifras, no tiene mucha importancia una variación equivalente a
los dos milenios que va durando nuestra Era.
Estas
tres técnicas consisten en extraer el agua de los tejidos de los
alimentos, para impedir el desarrollo de bacterias, hongos y
levaduras que proliferan en ambiente húmedo y propician su
descomposición.
El
secado suele aplicarse a frutas (uvas, dátiles, higos); frutos
(tomate, pimiento); bulbos (ajo, cebolla); hongos o setas, cereales,
pescados y carne. Consiste en extraer el agua por evaporación.
Modernamente,
el secado también se realiza por liofilización, método que
consiste en congelar el producto para extraer el agua congelada por
sublimación (paso directo de sólido a gaseoso).
El
ahumado suele utilizarse para desecar carne (cecina, jamón);
pescado (salmón); embutidos, quesos, condimentos (pimentón, sal)
y/o transferirles aromas y sabores (te, cerveza, güisqui).
Puede
realizarse de dos maneras: ahumado en frio o ahumado caliente. En el
primer método no se superan los 30º C. Puede durar desde 24 horas
de humo continuo a varios meses de humo esporádico o intermitente
(cuando se enciende fuego para otras necesidades). El ahumado
caliente se realiza en un rango de temperatura entre 60ºC y 75ºC y
su duración depende del alimento que se pretenda ahumar, de los
olores y sabores que se le quieran transmitir y del grado de humedad
que se desee preservar.
La
salazón es un procedimiento que se utiliza para conservar
alimentos, aumentar y/o modificar su sabor e inhibir el desarrollo de
microorganismos como bacterias, levaduras o mohos; por medio de una
deshidratación parcial. Se usa principalmente para conservar carne
(cecinas, jamones) y pescado (bacalao, atún, arenque). Aunque
también puede usarse para conservar fruta y verdura, pero no es muy
frecuente hacerlo.
El
método tiene dos variantes que consisten en rodear el trozo de
alimento con sal sólida o con salmuera (sal disuelta en agua).
El
primero es el mas utilizado por la industria chacinera. El segundo es
mas adecuado para uso doméstico; porque requiere menos sal, permite
impregnar por igual toda la superficie y facilita el aporte de
sabores exclusivos, disolviendo en agua los ingredientes preferidos.
Para conservar el pescado se utilizan ambos; bien uno o bien otro; o
el uno seguido y complementado por el otro.
Con
sal granulada.-
Primero se frota toda la superficie de la pieza con sal, luego
se deposita en un lecho de 1 cm de sal y se cubre con otra capa de
sal de 1 cm; colocando encima un peso que lo comprima; manteniendo
esas condiciones durante un tiempo equivalente a día y medio por kg
de peso de la pieza. El agua que sale, se elimina por un reguero al
efecto.
En
salmuera.-La pieza se introduce en un baño de
agua salada, durante un tiempo similar al método “en seco”, que
depende de condiciones como el nivel de concentración de sal en el
agua, el grado de salado que se quiera dar a la carne, el peso de la
pieza que se quiera salar y el porcentaje de grasa de la pieza. Al
cabo de ese tiempo, se saca del baño y se comprime poniendo peso
encima para que suelte el agua que contiene.
En
ambos métodos, se puede añadir a la sal o al agua, otros
condimentos; con el objeto de transmitir al alimento su sabor, su
perfume o su capacidad antiséptica.
Los
dos métodos se complementan con un cepillado o ligero deslavado,
seguido de:
Adobo.-
En la industria se efectúa a la vez que la salazón. En
elaboraciones domésticas, después de la salazón se impregna la
superficie con adobos que, además de otros condimentos, contienen
pimentón; ya que éste aderezo protege la pieza por ser antiséptico
y repelente de insectos.
Oreado.-
Por leve corriente de aire en condiciones ambientales determinadas
que básicamente consisten en temperatura fría (4ºC) y humedad alta
(90%) durante 1,5 a 2 meses.
Asentamiento.-
En esta fase, que puede durar de 2 a 3 meses, se cambian las
condiciones ambientales: la temperatura asciende hasta unos 18ºC y
la humedad desciende hasta 55% aproximadamente mientras la sal
reacciona con la grasa, se difunde y penetra hasta el interior.
Maduración
y sudado.- En esta fase que dura
de tres a seis meses, cambia la estructura interna de la carne: las
proteínas se transforman en péptidos y aminoácidos que se traducen
en terneza y sabor; y los lípidos generan ácidos grasos libres que
proporcionan aromas. La grasa se introduce en el musculo, se expande
y exuda. Se realiza en estancias con ambiente regulado a unos 22º.
Curación.-
Este proceso se realiza en bodegas o estancias adecuadas para
mantener una temperatura (18ºC) ligeramente mas fresca que en la
fase anterior. Su duración depende de la calidad de la pieza,
detectada al inicio del proceso: punto de sal, cantidad de grasa,
olor, textura, etc. Puede durar de 12 a 24 meses y requiere atención
y cuidado permanente.
El
ahumado se puede combinar
con alguna fase de salazón o del
secado según se trate de elaborar cecina (con
carne de bovino, caprino, ovino, equino o caza), curar piezas de
porcino obtenidas con la matanza doméstica o curar el pescado.
