Otras conservas de pescado

Además del secado, ahumado y salazón (ver entrada) se utilizan otras técnicas para conservar los recursos alimenticios obtenidos de la pesca. Son las siguientes:

Refrigeración.- Consiste en mantener el pescado a temperaturas entre 0º y 4º C, desde su captura hasta su cocinado. La duración depende del tamaño y la grasa de cada especie. Sardinas y boquerones duran tres días. Merluza y bacalao se conservan 15 o 20 días. Emperador (pez espada) hasta 24 días.

La manipulación doméstica debe tener en cuenta requisitos tales como (si no se ha realizado en la pescadería) eviscerar, escamar, eliminar la cabeza, lavar, secar y guardar en recipiente cerrado dentro de frigorífico entre 2 y 4ºC de 1 a 2 días, no mas.

Congelación.-

Respecto a la congelación industrial, debemos conocer que se puede realizar en el barco o en tierra, que la calidad del producto depende de factores tales como la frescura del pescado, la rapidez del proceso y la temperatura.

La mejor calidad se consigue bajando la temperatura a -5ºC en menos de 2 horas, bajándola a -20ºC hasta la total congelación y conservando a -25ºC, en envases adecuados o bien sometidos a glaseado (inmersión en agua fría del pescado recién congelado, para que se forme una capa de hielo que lo proteja).

Las pescados mas adecuados para este método son los blancos y delgados (gallo, fletán) que pueden conservarse hasta 6 meses.

Los blancos gruesos (bacalao, merluza) o los grasos (salmón) no son adecuados porque pueden perder el atractivo de su carne en láminas. Los pescados azules se conservan un máximo de 3 meses porque se pueden enranciar.

La temperatura de conservación en el comercio y en el domicilio debe ser al menos -18ºC

Para la congelación doméstica hay que tener en cuenta los mismos requisitos que para la refrigeración antes de guardar en el frigo. Además, el congelador tiene que ser de 4* o 5* (estrellas) para poder mantenerlo a -18ºC.

Se recomienda congelar poca cantidad de alimento a la vez, para evitar la fluctuación de la temperatura, bajar la temperatura al mínimo unas 3 horas antes de introducir los alimentos y mantenerla hasta 24 horas después, cuando ya se podría regular a -18ºC.

Conservar porciones o raciones que se vayan a cocinar a la vez; para no descongelar mas que lo necesario.

Empaquetar en envoltorios transparentes para reconocer el contenido. Si no se distingue bien, etiquetar el paquete. En los dos casos es conveniente poner la fecha.

Para descongelar, el mejor sistema es pasarlo del congelador al frigo con 24 horas de antelación. Sobre todo si el producto lleva congelado mas de 30 días.

Otra alternativa es usar el microondas para necesidades urgentes o cocinarlo sin descongelar (según recetas).

En el caso de congelación doméstica para poco tiempo (menos de 30 días), se puede descongelar a temperatura ambiente con 12 horas de antelación.

Escabeche.- Es un método de conservación por medio del vinagre y la sal, lo cual aumenta la acidez y disminuye el agua del pescado, dándole una textura y sabor característicos y reduciendo los agentes patógenos.

Se puede hacer en frio y en caliente. El primero consiste en inmersión durante 72 a 96 horas en salmuera con vinagre, precedido de una congelación a -18ºC durante 72 horas para eliminar el riesgo de contaminación por Anisakis y complementado con refrigeración. El caso típico son los boquerones en vinagre.

El escabeche en caliente (bonito, atún, sardinas, agujas, caballa) consiste en un adobado con sal, vinagre y condimentos; seguido de envasado al vacío y tratamiento con calor.

Envasado.- Consiste en conservar el pescado en recipientes de metal (latas, botes) o vidrio (frascos, tarros) mezclado con aceite vegetal o vinagre, los cuales suelen incorporar aderezos, condimentos, aromáticas y/o especias; o bien extraer el aire del envase y sustituirlo por una mezcla de gases.

Hay tres métodos que reciben el nombre genérico de “conservas”, “semiconservas” y “en atmósfera modificada”, atendiendo principalmente al cuidado que precisan y a su duración.

Las conservas se realizan sometiendo al pescado a temperaturas por encima de los 100ºC con el fin de esterilizarlo antes de envasar herméticamente (latas, botes). Se utiliza especialmente para conservar pescados grasos (bonito, caballa, melva, sardina, aguja) y mariscos bivalvos (mejillón, almeja, berberecho, navaja) y cefalópodos (pulpo, calamar). No precisan refrigeración ni congelación, aunque conviene mantenerlas en ambiente seco a temperatura media. Su duración puede oscilar entre 3 y 5 años.

Las semiconservas se realizan sin esterilización a alta temperatura. Se utilizan envases de metal (latas) o vidrio (frascos, tarros) cerrados herméticamente al vacío, para conservar filetes de anchoa o huevas de pescado principalmente. Su duración es mas limitada (indicada en el envase) y deben mantenerse refrigeradas.

La atmósfera modificada consiste en extraer el aire del envase y sustituirlo por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno lo cual permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas y prolongar el tiempo de conservación del alimento hasta cinco veces mas.