jueves, 14 de mayo de 2015

Otras conservas de pescado

Además del secado, ahumado y salazón (ver entrada) se utilizan otras técnicas para conservar los recursos alimenticios obtenidos de la pesca. Son las siguientes:

Refrigeración.- Consiste en mantener el pescado a temperaturas entre 0º y 4º C, desde su captura hasta su cocinado. La duración depende del tamaño y la grasa de cada especie. Sardinas y boquerones duran tres días. Merluza y bacalao se conservan 15 o 20 días. Emperador (pez espada) hasta 24 días.
La manipulación doméstica debe tener en cuenta requisitos tales como (si no se ha realizado en la pescadería) eviscerar, escamar, eliminar la cabeza, lavar, secar y guardar en recipiente cerrado dentro de frigorífico entre 2 y 4ºC de 1 a 2 días, no mas.

Congelación.-
Respecto a la congelación industrial, debemos conocer que se puede realizar en el barco o en tierra, que la calidad del producto depende de factores tales como la frescura del pescado, la rapidez del proceso y la temperatura.
La mejor calidad se consigue bajando la temperatura a -5ºC en menos de 2 horas, bajándola a -20ºC hasta la total congelación y conservando a -25ºC, en envases adecuados o bien sometidos a glaseado (inmersión en agua fría del pescado recién congelado, para que se forme una capa de hielo que lo proteja).
Las pescados mas adecuados para este método son los blancos y delgados (gallo, fletán) que pueden conservarse hasta 6 meses.
Los blancos gruesos (bacalao, merluza) o los grasos (salmón) no son adecuados porque pueden perder el atractivo de su carne en láminas. Los pescados azules se conservan un máximo de 3 meses porque se pueden enranciar.
La temperatura de conservación en el comercio y en el domicilio debe ser al menos -18ºC
Para la congelación doméstica hay que tener en cuenta los mismos requisitos que para la refrigeración antes de guardar en el frigo. Además, el congelador tiene que ser de 4* o 5* (estrellas) para poder mantenerlo a -18ºC.
Se recomienda congelar poca cantidad de alimento a la vez, para evitar la fluctuación de la temperatura, bajar la temperatura al mínimo unas 3 horas antes de introducir los alimentos y mantenerla hasta 24 horas después, cuando ya se podría regular a -18ºC.
Conservar porciones o raciones que se vayan a cocinar a la vez; para no descongelar mas que lo necesario.
Empaquetar en envoltorios transparentes para reconocer el contenido. Si no se distingue bien, etiquetar el paquete. En los dos casos es conveniente poner la fecha.
Para descongelar, el mejor sistema es pasarlo del congelador al frigo con 24 horas de antelación. Sobre todo si el producto lleva congelado mas de 30 días.
Otra alternativa es usar el microondas para necesidades urgentes o cocinarlo sin descongelar (según recetas).
En el caso de congelación doméstica para poco tiempo (menos de 30 días), se puede descongelar a temperatura ambiente con 12 horas de antelación.

Escabeche.- Es un método de conservación por medio del vinagre y la sal, lo cual aumenta la acidez y disminuye el agua del pescado, dándole una textura y sabor característicos y reduciendo los agentes patógenos.
Se puede hacer en frio y en caliente. El primero consiste en inmersión durante 72 a 96 horas en salmuera con vinagre, precedido de una congelación a -18ºC durante 72 horas para eliminar el riesgo de contaminación por Anisakis y complementado con refrigeración. El caso típico son los boquerones en vinagre.
El escabeche en caliente (bonito, atún, sardinas, agujas, caballa) consiste en un adobado con sal, vinagre y condimentos; seguido de envasado al vacío y tratamiento con calor.

Envasado.- Consiste en conservar el pescado en recipientes de metal (latas, botes) o vidrio (frascos, tarros) mezclado con aceite vegetal o vinagre, los cuales suelen incorporar aderezos, condimentos, aromáticas y/o especias; o bien extraer el aire del envase y sustituirlo por una mezcla de gases.
Hay tres métodos que reciben el nombre genérico de “conservas”, “semiconservas” y “en atmósfera modificada”, atendiendo principalmente al cuidado que precisan y a su duración.
Las conservas se realizan sometiendo al pescado a temperaturas por encima de los 100ºC con el fin de esterilizarlo antes de envasar herméticamente (latas, botes). Se utiliza especialmente para conservar pescados grasos (bonito, caballa, melva, sardina, aguja) y mariscos bivalvos (mejillón, almeja, berberecho, navaja) y cefalópodos (pulpo, calamar). No precisan refrigeración ni congelación, aunque conviene mantenerlas en ambiente seco a temperatura media. Su duración puede oscilar entre 3 y 5 años.
Las semiconservas se realizan sin esterilización a alta temperatura. Se utilizan envases de metal (latas) o vidrio (frascos, tarros) cerrados herméticamente al vacío, para conservar filetes de anchoa o huevas de pescado principalmente. Su duración es mas limitada (indicada en el envase) y deben mantenerse refrigeradas.
La atmósfera modificada consiste en extraer el aire del envase y sustituirlo por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno lo cual permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas y prolongar el tiempo de conservación del alimento hasta cinco veces mas.


Secado, ahumado y salazón



Diversas maneras hay, de elaborar y/o conservar los alimentos para hacerlos mas gustosos y/o retrasar su consumo, prolongar su duración y evitar su deterioro.

Desde tiempos antiquísimos se conoce el método de la salazón. En China, en el Egipto de los faraones y en Canaan (Fenicia), pueblo citado en La Biblia, asentado en la costa oriental mediterránea hace mas de 52 siglos (3.200 años a. C.)
Los fenicios colonizaron todo el mar Mediterráneo hasta mas allá del estrecho de Gibraltar, llegando incluso a las costas de Bretaña e Islas Británicas hacia el norte y hacia el sur a lo largo de la costa noroccidental de África; estableciendo asentamientos y factorías a lo largo de toda la costa mediterránea promoviendo el comercio de sus productos manufacturados (madera de cedro, muebles de ébano, objetos de cristal, armas, joyas, piedras preciosas, telas, tintes, perfumes, condimentos, vino, aceite y conservas), y adquiriendo en Occidente en viajes de retorno; oro y marfil de África, plata y plomo de Tartessos o lana de Sicilia. Propagaron el cultivo de la vid y el olivo y la técnica de la salazón.
Fueron los primeros que llamaron a nuestra tierra España, que proviene de la voz Hispania que a su vez procede de la denominación fenicia i-spn-ya (que significa tierra -o sitio- de conejos, de forjadores o del norte, según autores). Para los romanos era tierra “cuniculosa” -conejera-, emitieron monedas que la representaban como una dama sentada, con un conejo a sus pies y la llamaron Hispania (H-i-span-ia).
De los fenicios aprendimos los hispanos a escribir con letras; pues fueron creadores del primer alfabeto (escritura no jeroglífica, ni silábica asociada a pictogramas; como era la escritura tartesia). De hecho el nombre alfabeto proviene de sus dos primeras letras; aleph, beth (buey, casa); que luego copiaron los griegos como alfa, beta.
Con el comercio expandieron la cultura ya que de ese primer alfabeto se derivan desde el arameo y el griego hasta el cirílico, árabe, avéstico y brahmi entre otros. También expandieron la técnica de la salazón del pescado y por ende de la carne.
Aunque se desconoce en que época concreta comenzaron a utilizar esta técnica de la salazón, se puede suponer que desde muy antiguo, dado que el territorio montañoso que ocupaban no facilitaba el desarrollo de la agricultura, aunque si disponían de grandes bosques con madera apta para la construcción naval, lo cual propició su dedicación a la mar; antes como pescadores que como comerciantes. Es fácil suponer que los excedentes de pescado, estimularan el interés por conservarlos y comerciar con ellos.

El origen de la conservación de los alimentos se remonta a la desecación natural.

Comparado con todo el tiempo que los hombres viven en La Tierra, es relativamente reciente el conocimiento de las causas que propician la conservación. Sin embargo, es antiquísimo el hecho cultural. Es de suponer que los primeros hombres que la practicaron, acaso la descubrieran por observación y deducción; al constatar el hecho de que los frutos expuestos al sol se secaban; y que secos, no se estropeaban tan pronto como los frescos.
Ellos no conocían la causa. No sabían nada de bacterias, hongos o levaduras ni de que son causa de la putrefacción, ni que se desarrollan en un medio húmedo. El hecho era que los frutos secos duraban. De encontrarlos secos en la misma planta que los producía y observar que los encontraban en la parte expuesta al sol; pasarían a exponerlos intencionadamente al sol, u otra fuente de calor.
Por otro lado, en parte por la observación de los animales, a los que veían lamer algunas piedras concretas; por imitación y/o curiosidad, debieron también probarlas y descubrir que poseían ciertas propiedades “mágicas”: eran saladas. Y les gustaba lamerlas.
Quizás, ellos que también eran animales, sentían la inclinación natural e instintiva de lamer aquellas piedras, para probar su textura, consistencia y sabor; que dicho sea de paso, eran atractivas porque brillaban. Y brillaban porque contenían cristales.
El hecho fue que el hombre descubrió el sabor salado y que este sabor le despertaba el apetito. Acaso ya lo hubiera descubierto antes, al acercar sus labios a la cara de su pareja en un día caluroso y comprobar que la piel, húmeda por el sudor, tenía un sabor salado que le gustaba. O al lamerse las heridas, también instintivamente, y comprobar que la sangre también tiene un gusto salado.
Esas piedras brillantes y saladas y/o el descubrimiento casual del suelo blanco encontrado en lechos de lagunas o marismas desecadas, que también les llamaría la atención y también probarían; despertarían el deseo de hacerlas suyas. De recogerlas y guardarlas.
Siguiendo con las especulaciones, podemos suponer que -puesto que la sal era sabrosa- los primitivos humanos guardasen juntos sus alimentos y sus “mágicas” sabrosas piedras, acaso con el fin de que los alimentos se “contagiaran” de las propiedades de las piedras; o que las depositaran sobre aquella tierra blanca formada por pequeños cristales brillantes y salados que habían hallado en la proximidad del mar, con el mismo fin. Y descubrieran que ademas de hacerse mas sabrosos, los alimentos duraban mas tiempo sin estropearse.
Para entonces, o acaso poco después; ya habrían descubierto el fuego. Igualmente, observando los efectos de un rayo en algún tronco o relacionando el incendio de una pradera con la tormenta precedente que arrojaba rayos de fuego desde el oscuro cielo. También querrían poseerlo. Y cuando descubrieron como “transportarlo”, lo llevarían a sus refugios y lo protegerían para no perderlo. El fuego mantenido, ahumaría la cueva o refugio donde también guardaban los alimentos. Comprobarían que, expuestos al humo, los alimentos adquirían un nuevo sabor y que se secaban por efecto del calor del fuego y del propio humo. Y que secados de esta manera, también duraban mas tiempo.

El secado, el ahumado y la salazón; son técnicas que se remontan, pues, a la edad de piedra; al menos a la época en que vivió, en Asia, el Homo Erectus, presunto descubridor del manejo del fuego, en el Pleistoceno Calabriense, de cultura Paleolítica inferior; hace mil ochocientos milenios o 1,8 millones de años. Con estas cifras, no tiene mucha importancia una variación equivalente a los dos milenios que va durando nuestra Era.

Estas tres técnicas consisten en extraer el agua de los tejidos de los alimentos, para impedir el desarrollo de bacterias, hongos y levaduras que proliferan en ambiente húmedo y propician su descomposición.

El secado suele aplicarse a frutas (uvas, dátiles, higos); frutos (tomate, pimiento); bulbos (ajo, cebolla); hongos o setas, cereales, pescados y carne. Consiste en extraer el agua por evaporación.
Modernamente, el secado también se realiza por liofilización, método que consiste en congelar el producto para extraer el agua congelada por sublimación (paso directo de sólido a gaseoso).

El ahumado suele utilizarse para desecar carne (cecina, jamón); pescado (salmón); embutidos, quesos, condimentos (pimentón, sal) y/o transferirles aromas y sabores (te, cerveza, güisqui).
Puede realizarse de dos maneras: ahumado en frio o ahumado caliente. En el primer método no se superan los 30º C. Puede durar desde 24 horas de humo continuo a varios meses de humo esporádico o intermitente (cuando se enciende fuego para otras necesidades). El ahumado caliente se realiza en un rango de temperatura entre 60ºC y 75ºC y su duración depende del alimento que se pretenda ahumar, de los olores y sabores que se le quieran transmitir y del grado de humedad que se desee preservar.


La salazón es un procedimiento que se utiliza para conservar alimentos, aumentar y/o modificar su sabor e inhibir el desarrollo de microorganismos como bacterias, levaduras o mohos; por medio de una deshidratación parcial. Se usa principalmente para conservar carne (cecinas, jamones) y pescado (bacalao, atún, arenque). Aunque también puede usarse para conservar fruta y verdura, pero no es muy frecuente hacerlo.

El método tiene dos variantes que consisten en rodear el trozo de alimento con sal sólida o con salmuera (sal disuelta en agua).
El primero es el mas utilizado por la industria chacinera. El segundo es mas adecuado para uso doméstico; porque requiere menos sal, permite impregnar por igual toda la superficie y facilita el aporte de sabores exclusivos, disolviendo en agua los ingredientes preferidos. Para conservar el pescado se utilizan ambos; bien uno o bien otro; o el uno seguido y complementado por el otro.

Con sal granulada.- Primero se frota toda la superficie de la pieza con sal, luego se deposita en un lecho de 1 cm de sal y se cubre con otra capa de sal de 1 cm; colocando encima un peso que lo comprima; manteniendo esas condiciones durante un tiempo equivalente a día y medio por kg de peso de la pieza. El agua que sale, se elimina por un reguero al efecto.

En salmuera.-La pieza se introduce en un baño de agua salada, durante un tiempo similar al método “en seco”, que depende de condiciones como el nivel de concentración de sal en el agua, el grado de salado que se quiera dar a la carne, el peso de la pieza que se quiera salar y el porcentaje de grasa de la pieza. Al cabo de ese tiempo, se saca del baño y se comprime poniendo peso encima para que suelte el agua que contiene.

En ambos métodos, se puede añadir a la sal o al agua, otros condimentos; con el objeto de transmitir al alimento su sabor, su perfume o su capacidad antiséptica.

Los dos métodos se complementan con un cepillado o ligero deslavado, seguido de:

Adobo.- En la industria se efectúa a la vez que la salazón. En elaboraciones domésticas, después de la salazón se impregna la superficie con adobos que, además de otros condimentos, contienen pimentón; ya que éste aderezo protege la pieza por ser antiséptico y repelente de insectos.
Oreado.- Por leve corriente de aire en condiciones ambientales determinadas que básicamente consisten en temperatura fría (4ºC) y humedad alta (90%) durante 1,5 a 2 meses.
Asentamiento.- En esta fase, que puede durar de 2 a 3 meses, se cambian las condiciones ambientales: la temperatura asciende hasta unos 18ºC y la humedad desciende hasta 55% aproximadamente mientras la sal reacciona con la grasa, se difunde y penetra hasta el interior.
Maduración y sudado.- En esta fase que dura de tres a seis meses, cambia la estructura interna de la carne: las proteínas se transforman en péptidos y aminoácidos que se traducen en terneza y sabor; y los lípidos generan ácidos grasos libres que proporcionan aromas. La grasa se introduce en el musculo, se expande y exuda. Se realiza en estancias con ambiente regulado a unos 22º.
Curación.- Este proceso se realiza en bodegas o estancias adecuadas para mantener una temperatura (18ºC) ligeramente mas fresca que en la fase anterior. Su duración depende de la calidad de la pieza, detectada al inicio del proceso: punto de sal, cantidad de grasa, olor, textura, etc. Puede durar de 12 a 24 meses y requiere atención y cuidado permanente.

El ahumado se puede combinar con alguna fase de salazón o del secado según se trate de elaborar cecina (con carne de bovino, caprino, ovino, equino o caza), curar piezas de porcino obtenidas con la matanza doméstica o curar el pescado.